Введение
Приветствую вас, друзья! В блоге давно не было статей о микробиологии, и сегодня я хочу нарушить долгое молчание и поговорить о том, как микробиологи на пищевых предприятиях проверяют качество своей продукции.
Как всегда, я расскажу все максимально просто и понятно, чтобы даже люди, далекие от темы, смогли понять суть основного процесса.
Обложка этой статьи была создана с помощью сервиса Leonardo AI.
Пищевая безопасность
При производстве любого продукта, будь то готовые продукты питания, полуфабрикаты, молоко, мясо, напитки или даже обычная питьевая вода, производители должны обеспечить его безопасность для потребителей.
Современные производственные процессы состоят из множества этапов, каждый из которых несет в себе риск ошибки. Например, будет нарушен температурный режим при транспортировке сырья, рабочие не будут как следует мыть оборудование или директор решит искупаться в ведре с молоком.
Потому что никто не хочет, чтобы торговая сеть подала в суд, а тем более попала в тюрьму в случае массового отравления или (не дай Бог) смерти покупателя. Поэтому вопросам безопасности пищевых продуктов уделяется большое внимание.
По моему опыту, чем крупнее бренд, тем строже правила безопасности пищевых продуктов на его производственных площадках. Им есть что терять, но есть и деньги, чтобы выполнить все процедуры и нанять специалистов. Однако даже крупные компании иногда ошибаются.
Отбор образцов
После того как компания выпускает партию готовой продукции, она отбирает часть для исследования.
Партия – это определенное количество продукции с одинаковым наименованием, одинаковой упаковкой и произведенной по одним и тем же стандартам.
Если производственный процесс непрерывный, пробы для исследования отбираются с определенной периодичностью (каждые несколько часов, дней и т д).
Отобранные образцы затем отправляются в лабораторию. Обычное мелкосерийное производство будет отправлено в сторонние учреждения, а крупное производство будет иметь собственную лабораторию на заводе.
Прием проб через трансферное окно (микробиологическая лаборатория)
Найти
Но как теперь узнать, присутствуют ли в исследуемых нами образцах вредные микроорганизмы? Задача эта достаточно сложная, поскольку мы помним из школьных курсов биологии, что большинство микроорганизмов имеют размер не более 5-10 микрон (1 мм = 1000 микрон).
Их невозможно идентифицировать невооруженным глазом.
Дрожжи на фоне человеческих волос
Для решения этой проблемы были изобретены питательные среды. Питательная питательная среда представляет собой специальную матрицу, используемую для культивирования различных микроорганизмов.
Среднее описание
Обычно продается в виде галантереи. Разбавить водой, простерилизовать и разлить по чашкам Петри.
Чашка Петри с подготовленной питательной средой.
Если микроорганизмы попадут на поверхность питательной среды, они начнут активно размножаться и образовывать видимые невооруженным глазом колонии.
Вот как это выглядит в реальной жизни:
Мы можем просто взять небольшую пробу (несколько миллилитров) продукта и нанести эту жидкость на поверхность чашки или ватной палочкой снять тампон с поверхности заготовки.
Добавляют исследуемый образец на поверхность питательной среды.
Мясо и другие твердые продукты можно измельчить в суспензию с помощью специального оборудования (гомогенизатора).
Микробный гомогенизатор
Затем мы помещали чашку Петри с питательной средой в термостат (оптимальная температура для большинства бактерий — около 37 градусов) и наблюдали, растут ли на ее поверхности колонии.
Микробиолог помещает чашку Петри в термостат
Определить
На следующий день вся поверхность чашки Петри была покрыта крошечными колониями бактерий. Большой! Мы узнали, присутствуют ли микроорганизмы в образце, но как теперь определить, какие они? Они безопасны? Или стоит бить тревогу?
Чашка Петри после 24 часов инкубации. Каждый цветной кружок представляет собой колонию микроорганизмов.
Ведь в кисломолочных продуктах, например, содержатся полезные лактобактерии, так как же отличить их, скажем, от вредной кишечной палочки?
Исследование образцов под микроскопом
Это гораздо более сложная задача. Во-первых, мы можем взять мазок растущей колонии и внимательно изучить его под микроскопом.
Микроскопирование
Он расскажет нам о внешнем виде (морфологии) микроорганизмов (будь то дрожжи, плесень или бактерии), их форме (палочки, кокки), а также их размерах и наличии спор.
Сферические бактерии (кокки)
Если это бактерии, то мы можем использовать специальные красители и посмотреть, как они окрашиваются. Это даст нам больше информации о структуре его клеточной стенки (грамположительная или грамотрицательная).
Появление различных микроорганизмов
Например, кишечная палочка является грамотрицательной бактерией, поэтому, если мы проверим наличие этой бактерии, мы сможем исключить ее, если все колонии в чашке Петри будут положительными.
Диагностические (селективные) среды
Мы также можем перенести интересующие нас колонии на специальные диагностические питательные среды. Их хитрость в том, что разные бактерии имеют разный метаболизм.
Обратите внимание: Романтика или рутипа. Работа пилотом.
Именно в процессе жизнедеятельности они (какашки) выделяют разные вещества.
диагностическая среда
Диагностические среды содержат специальные вещества, которые химически вступают в реакцию с веществами, выделяемыми бактериями, и изменяют цвет колоний.
Отличный пример. Колонии E coli, помещенные на специальные диагностические среды, приобретают темно-синий или фиолетовый цвет.
Субстрат с диагностическими средами для идентификации болезнетворных бактерий
Если предварительно с помощью микроскопии определить, что бактерии имеют короткий палочковидный вид, грамотрицательную окраску, а колонии на диагностической среде имеют синий или фиолетовый цвет, то можно с вероятностью 95% сказать, что эти бактерии происходят из группа E coli (группа колиформ) бактерий).
Дополнительные тесты
Конечно, в этой статье я значительно упростил процесс. Для идентификации каждого микроорганизма существуют проверенные методы. Имеются методические предложения, планы и ГОСТ.
ГОСТ на определение кишечной палочки
Микробиологам иногда приходится проводить обширные исследования. Пробы инокулировали на различные питательные среды, наблюдали взаимодействие с различными ферментами и изучали подвижность на полужидких питательных средах. Это очень трудоемкий и длительный процесс.
Проверьте подвижность микроорганизмов. Если место введения бактериальной суспензии со временем «растворяется», бактерии имеют жгутики и могут двигаться.
Однако в последнее время все изменилось, и появились новые технологии, которые могут существенно облегчить процесс идентификации.
Например, это наборы:
Набор для микробной биохимической идентификации
В этой матрице есть отверстия для различных биохимических тестов (помните, я говорил, что разные фекальные бактерии выделяют в окружающую среду разные химические вещества).
Таким образом, мы можем приготовить суспензию из интересующей нас колонии, добавить ее по каплям в каждую лунку, а затем дать результат после изотермизации.
Если цвет отверстия изменится, значит, материал внутри вступил в реакцию с бактериями.
Оказывается, это цифровой ключ. Реакция в первой дырке прошла, значит +, а реакция во второй дырке не прошла, значит -. Это дает нам уникальную последовательность, и, сравнив ее с основаниями, мы можем определить, что это за микроорганизм. Очень удобно, быстро и точно.
Два теста. Судя по вышеизложенному, все реакции были отрицательными. Судя по изображению ниже, все реакции были положительными.
Это великолепная технология, но, к сожалению, она довольно дорогая, что пока ограничивает ее широкое использование.
Уничтожить
Итак, мы прошли долгий путь. Мы тщательно проверили образцы на наличие всех патогенных микроорганизмов и были готовы сделать выводы.
В зависимости от вида продукта он устойчив к наличию микроорганизмов, например, кефира, питьевой воды, кондитерских изделий, но во всех случаях не должен содержать болезнетворных бактерий, вызывающих заболевания у человека.
Микробиологические показатели йогурта. Патогенных микроорганизмов не обнаружено. Полезные микроорганизмы находятся в пределах нормы.
Далее лаборатория предоставляет заключения. Если все в норме, товар снимается с карантина и отправляется в торговые сети для реализации, если все в норме, проводится дальнейшее повторное тестирование, а при появлении нового отрицательного результата партия перерабатывается и проверяется на заражение на производстве причина была расследована.
Спасибо, друзья! Больше материалов по биологии и микроскопическому миру вы можете найти в моем профиле. Подписывайтесь на канал и до скорой встречи.
Дзен | ВКонтакте | YouTube-канал
[My]Изучение Наука Наука Поп Биология Микробиология Видео Видео ВКонтакте Длинный пост 0Больше интересных статей здесь: Наука и техника.
Источник статьи: Работа микробиологом. Найти. Определить. Уничтожить.