Сегодняшний пост – продолжение рассказа о выпечке хлеба до революции. Перейдем от хлеба к пирогу. Стоит учитывать, что разновидностей очень много, в каждом регионе своя кухня и дополнения к классическим рецептам. Кроме того, рецепты с разными названиями могут быть похожими, то есть по сути это одно и то же.
Были свежие пироги и жареные пироги. Иногда это были отдельные блюда, а иногда их подавали как дополнение к супам и другим блюдам. Без них не было бы невозможно ни торжество, ни похороны.
Современный хлеб для наглядности
Если говорить о праздничной выпечке, то одним из древнейших видов можно считать хлеб, то есть обрядовый хлеб или пироги, которые пекли к праздникам, особенно свадьбам и именинам, и где торжественно встречали гостей. Слово «батон», вероятно, произошло от слова «корова». На хлебе были узоры и изображения животных. Наверное, многие помнят эту песню:
как наши именины
мы испекли хлеб
так высоко
такая низина
это ширина
это ужин
хлеб, хлеб
Пожалуйста, выберите своего любимого человека
По праздникам пекли большие куполообразные пироги – курники. По одной из версий, название связано с тем, что в верхушке имеется отверстие, через которое выходит пар, и пирог «коптится». По другой версии, начинкой была курица. Однако иногда курники пекли и с другими начинками, например, с гречневой кашей, яйцами, жареным луком, грибами, мясом. В некоторых случаях начинка лежала слоями, разделенными блинами. Блинчики делались из более плавного текста, а остальные из более крутого. Курник был особенно популярен в южных регионах.
Еще одним символом дореволюционной кухни была Кулебяка. В Кулебяке начинка всегда была разной и располагалась слоями. Слои также разделялись тонкими пресными блинчиками. В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает миллионера Чижова, любившего посещать знаменитый трактир Тестова. «Иногда он отступал и заменял пирог байдаковским пирогом, гигантской кулебякой, наполненной 12 ярусами, вмещавшими все, от слоя печени налима до слоя черного масла костного мозга. Из рассказа А. П. Чехова «Сирена»: «Кулебяка должна быть аппетитная,бессовестная и вся голая,так как есть искушение.Вы ей подмигиваете и раздвигаете.Вырезаете и водите по ней так пальцами от избытка эмоций.Когда вы это едите, масло течет, как слезы.Внутри жирное и сочное, с яйцами, потрохами, с луком». Начинки часто включали рыбу, мясной фарш, гречневую кашу, лук. Иногда они располагались равномерно, а иногда один из углов загибался после нанесения очередной шпаклевки и располагались неравномерно. При этом разные части пирога могут иметь разные вкусы. Кулебяки пользовались особой популярностью в Москве.
Пироги пользовались популярностью. Из «Москвы и москвичей» В. А. Гиляровского: «Кроме блинов, трактиры Егорова славились еще и рыбными пирогами. Это были круглые пирожки величиной с тарелку, начиненные рыбным фаршем и вязами. Пирог был раскрыт в посередине и содержал кусок налимьей печени поверх ломтика осетра. К пирогу прилагалась бесплатная соусница для ухи. Мудрый Петр Кирилич... Мне впервые в голову пришла мысль разрезать такой пирог» художественно». В одной руке вилка, в другой нож. Несколькими взмахами моей руки пирог быстро превратился в десятки тонких ломтиков, которые разлетелись от центра печени к толстым, румяным краям пирога, сохраняя его форму. Эта мода распространилась по всей Москве, но, за исключением Тестова, Кузьмы и Ивана Семеныча, мало кто умел разрезать пирог «художественно», как Петр Кириллич. Это были художники! Растегай чаще всего содержит рыбу, но также использовались мясо, печень и грибы. Они часто имеют вытянутую форму, напоминающую лодочку, и открыты посередине.
В северных регионах ее готовят на гриле торговцы рыбой. Рыбники были закрыты даже тогда, когда были открыты. Фарш был потрошен, но в него можно было положить рыбу, не разрезая ее на куски, а сверху положить ломтики картофеля. Рецептов было много.
Распространены были «блинные» пироги.
Обратите внимание: Начать все же стоит с дореволюционных времен.
Блинчики обжаривались с одной стороны и складывались слоями с начинкой между ними. Я положила пирог в форму и испекла его. Вообще блинный пирог еще называли попадинным пирогом. Священнослужителям часто дарили блины, яйца и творог, из которых они могли приготовить такие блюда.
Иногда можно встретить упоминания о слоеных или пышных лепешках. Помещики любили эти пироги как десерт. Л. Н. Толстой тоже любил этот десерт. Основными ингредиентами являются белок (иногда остатки приготовления других блюд), сахар, яблоки и редко другие фрукты или джемы. Корочку пирога подали со сливками. Ниже пример рецепта из кулинарной книги Авдеевой (Молховец)
пышный яблочный пирог
600 г яблок среднего размера вымойте, запеките еще горячими и протрите через сито. Взбейте 6–7 яичных белков до густой пены, смешайте с 1/3 стакана пюре из темных яблок и добавьте через сито 1/4 стакана сахарной пудры. Переложите в глиняный горшок, сделайте надрез, посыпьте ложкой сахарной пудры и запекайте в духовке 15 минут до золотистого цвета, затем сразу подавайте.
Пышный клубничный пирог или малиновый пирог
400 г свежей малины или клубники перебрать, процедить через сито, слить лишнюю жидкость так, чтобы осталось только 200 г ягод, смешать с 6-7 взбитыми яичными белками и 1/2 стакана просеянного сахара. Переложите на тарелку, посыпьте ложкой сахарной пудры и поставьте в духовку на 10 минут (см примечания).
Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым джемом
Взбейте 6-7 яичных белков в густую пену. Наконец, добавьте 1/3 стакана густого протертого варенья и 1/4 стакана сахара. Не прекращая взбивать, переложите на тарелку, посыпьте ложкой сахарной пудры и поставьте в горячую духовку за 15 минут до подачи.
У крестьян пирог был довольно праздничным блюдом. В материалах о Новгородской области во второй половине XIX века, собранных Этнографическим отделом князя Тенишева, один из корреспондентов сообщает: Насыщенно и вкусно - лапша, жареная свинина, яичница. Самым почетным угощением считается сладкий пирог или пирог с мясом, то есть со свининой».
Алексей Иванович Корзкин «Бабушкины каникулы» (1893)
Пироги и другая выпечка были неотъемлемой частью именин. В этот день пироги часто отправляли в подарок крестным родителям и родственникам, а также это считалось приглашением на предстоящее торжество. Еще одна традиция – разбить пирог о голову виновника торжества. При этом на голову лили пломбы, а гости надеялись осыпать именинника золотом, серебром и другими материальными благами. Подобный ритуал иногда совершался над головами жениха и невесты на свадьбах.
К.Э. Маковский "Алексеи"
Описывая жизнь Пензы XIX века, Д. Д. Сумсиляев с черным юмором перечисляет скандальные происшествия. Дворянин Чагин славился своим жадным и привередливым характером. «Его скупость заставляла его прибегать даже к самым постыдным уловкам, чтобы получить необходимое. Например, он заставлял людей во дворе ночью убирать с кладбища чугунные надгробия. Надгробие ставили в печь надписью вниз и поставили на пол прихожей.Отец сказал, что именно эта ситуация ускорила смерть Чадина пироги на кусках украденных досок с надписями сверху.Этот трюк был обнаружен на званом обеде.Когда слуги повесили шляпы, не закончив ужин, хозяин сильно пострадал от неожиданного скандала, тяжело заболел и вскоре умер Я отомстил!» Сладкий пирог был одним из обязательных блюд на поминках.
Б. Кустодиев «Осень в деревне. Пью чай» (1926)
В мире знати и купечества причины иногда были не нужны. Вы также можете просто пригласить друзей присоединиться к вам на пирог. Из воспоминаний кавалеристки Надежды Дуровой: В уездных городах мало средств для комфорта, особенно зимой. Бостон, Подъемник, Подъемник, Бостон. Пироги, закуски. Закуски, пироги. Вот все способы избавиться от лишнего времени, которое есть у большинства людей. Ни один из этих методов мне не помог. Я не люблю творог и могу есть пирожки и закуски только по 30 минут».
Пироги также были самым популярным «фаст-фудом». Их продавали уличные торговцы. Почти на всех крупных рынках были «очереди обжорства», где бедные горожане покупали готовую еду. Меню стандартное: суп/бульон, хлеб, каша, отварной горох, субпродукты, пирожки с различными начинками. Купец И. А. Слонов в своей книге «Торговля в Москве» дает красочную характеристику такую: Он повернулся к пекарю и сказал: «Дядя, у тебя пироги на кухонных полотенцах делают...» Пирог отвечает: «Так, подлец, что такое две копейки?» Что мне подарить в бархате?”»
В конце 19 - начале 20 веков пироги заменили другие продукты, такие как макароны и лапша.
Нажмите здесь, чтобы узнать больше о дореволюционных сладостях
[моё] История России Российская Империя Пирог Длинный пост 12Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: О дореволюционных пирогах.