torbovaДореволюционные посты 
В Москве в Охотном ряду
Продолжение «вкусной» темы – о рыбе и не только. Рыба составляла важную часть рациона жителей дореволюционной России. В отличие от мяса, которое стоило относительно дорого, многие сорта рыб можно было купить за небольшую цену. Охота была строго регламентирована, поэтому была доступна далеко не всем, а стоять на речке с удочкой можно было свободно.
Ещё в допетровские времена многие иностранные путешественники отмечали любовь местных жителей к рыбе. Из неё делали различные блюда, а также солили и сушили впрок. В 1639 годуАдам Олеарий писалголштинскому герцогу: «Ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты и крупной, большею частью солёной рыбы, которая иногда, по причине малого её соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят».
Г.В. Сорока "Рыбаки" (вторая пол. 1840-х)
Рыба была популярна и потому, что в некоторые постные дни допускались послабления. В «Лете господнем», описывая Чистый понедельник, Иван Шмелёв упоминает рыбные блюда: «В передней стоят миски с жёлтыми солёными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу... А миндальное молоко с белым киселём, а киселёк клюквенный с ванилью, а…великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…» Алексей Толстой в «Князе Серебряном» также упоминает калью: «Никогда так не удавались им лимонные кальи…» Этот суп готовили на густом бульоне с добавлением огуречного рассола. В качестве основы использовали жирную рыбу либо икру. Иногда в калью добавляли утиное мясо или курицу. Калья считалась дорогим блюдом, подавалась по праздникам, а специалистов по её приготовлению называли «калейщиками».
А. А. Попов «Демьянова уха»
Некоторые считают калью отдельным блюдом, некоторые – разновидностью ухи. Разновидностей ухи было огромное количество. До наших дней дошли, например, рецепты двойной и тройной ухи. Сначала бульон варится на мелкой рыбёшке, которую позже выбрасывают, и варят дальше, добавив более крупную рыбу, например, щуку. В тройную уху на третьем этапе добавляли ещё более дорогую рыбу, например, осетра. Самая дорогая дореволюционная уха варилась из стерляди. Александр Дюма, путешествовавший по России в 1850-х, писал: «Россия похваляется своей национальной кухней и блюдами, которые никогда не будут позаимствованы другими народами, потому что готовятся из таких продуктов, какие можно найти только в отдельных краях этой обширной империи, и каких нет больше нигде. К таким блюдам, например, относится стерляжья уха. Стерлядь водится только в водах Оки и Волги. Русские без ума от супа из стерляди. Стерлядь … может жить только в тех водах, где она появилась на свет. Поэтому её живьём доставляют в Санкт-Петербург в воде из Оки или из Волги; если за время доставки стерлядь засыпает, как кобыла Ролана, что имела один недостаток; была мертва, то такая рыба больше ничего не стоит. Куда ни шло возить живую рыбу летом, когда вода, защищённая от солнца, сохраняет нужную температуру и может быть освежена или заменена такой же речной водой, взятой про запас в охлаждаемых емкостях. Но зимой! Зимой, когда 30 градусов мороза, а рыбу везти семь-восемь сотен верст… понятно, куда серьёзней.
При помощи обычной печи нужно не только не дать воде замёрзнуть, но и поддержать температуру, среднюю между зимней и летней, то есть 8-10 градусов выше нуля. Словом, до постройки железной дороги, русские вельможи любители стерляжьей ухи, держали специальные фургоны с печкой и живорыбным садком, чтобы стерлядь с Волги и Оки возить в Санкт-Петербург; обычно хозяин показывает гостям живую, плавающую рыбу, которую через четверть часа они едят в виде ухи». На самом деле стерлядь, почившая по дороге в столицу, тоже стоила денег, но гораздо меньше, чем живая. Цена рыбы прямо зависела от региона. В Астрахани, где активно вылавливали стерлядь, цена была достаточно демократичной, и позволить её себе хотя бы время от времени могли многие. По дороге в столицу цена многократно возрастала, и стерлядь была доступна только состоятельным людям.
Многие любили пироги с рыбой или рыбными субпродуктами. Упомянутая Шмелёвым вязига – хорда (спинная струна осетровых рыб). Вязигу готовили как самостоятельное блюдо, а также использовали в качестве начинки для пирогов. Пирог из рыбы назывался рыбник. М. М. Пришвин в книге «За волшебным колобком» (1908) писал: «Там у меня сложено всё: и перемена белья, и кусок рыбника из сёмги, поднесённой мне поморами, и пять просфор из Голгофского скита, и бутылка коньяку, и пустые патроны, удочки, блесны Кулебяка представляла собой пирог, в котором начинка лежала слоями, разделёнными тонкими блинчиками. Один из слоёв часто был рыбным.
Другое популярное рыбное блюдо – тельное. Рыбёшку мелко рубили, делали фарш, добавляли лук, зелень, обваливали в муке и варили, предварительно обернув полученную смесь в марлю или салфетку. Готовое тельное разрезали на несколько частей.
С. Ф. Светлов в своих мемуарах описал столичный быт конца 19 века. «Торжественнее всего празднуются именины… Обед проходит по большей части в семейном кругу; гости собираются уже вечером, часам к восьми-девяти. Прежде всего угощают чаем с печеньем, вареньем, лимоном, сливками, кому что угодно; затем начинается игра в карты, музыка и пение, танцы под рояль. Часов в двенадцать или в начале первого идут ужинать. На стол ставят водку, вина (портвейн, мадера, сотерн, красное вино) и закуски (селедка, сардины, семга, икра, колбасы, сыр, омары, анчоусы и пр.)… На первое блюдо подается обыкновенно рыба (отварная форель или лососина под соусом с гарниром, холодная осетрина с ланшпиком, с приправой из соусов или из хрена с уксусом); на второе блюдо подается жареная дичь (рябчики, индюшки или цыплята), на третье — или мороженое или фрукты. Ужин запивается красным вином, пивом, лимонадом. Светлов был чиновником среднего звена. Ланшпик одни описывают как бульон, выпаренный до состояния желе, другие как бульон очищенный и охлаждённый до состояния студня. Готовили его и из мяса, и из рыбы. Из кулинарной книги Е. А. Авдеевой: «Из оставшегося из-под рыбы бульона приготовляют ланшпик, так: бульон процедить через салфетку в кастрюлю, прибавить немного уксуса и поставить вскипеть, в тоже время, взяв желатина, положить его в холодную воду и размочить. Когда бульон хорошо прокипит, тогда вынуть желатин из холодной воды, опустить в бульон, размешать лопаткой и прокипятить. Затем сделать “оттяжку”, то есть сделать бульон чистым и прозрачным как вода. Для этого взять цельные яйца, положить в маленькую кастрюлечку вместе с шелухой, влить немного воды и разбить все вместе проволочным венчиком. Когда собьется все в пену, тогда прибавить еще воды, размешать и влить в кипящий бульон и скорее (быстро) при этом размешать бульон венчиком. Дать вскипеть, и отставить на край плиты, чтобы кипело с одного края не шибко. Так бульон будет кипеть и очищаться постепенно. Когда яйца осядут на дно (пена) и бульон очистится, сделается прозрачным, тогда его надо процедить через салфетку».
С. Н. Дурылин в своих мемуарах пишет о московских ценах 1890-х годов. «Легко было и соблюдать посты в прежней Москве, если белуга стоила 18 копеек фунт, а осетрина – 20, а более обычные сорта рыбы – судак, лещ – были нипочем. Сомовину – хоть и жирную – многие не ели, брезговали, доверяя деревенской молве, что сомы, случается, утаскивают и пожирают детей; в малом уважении была и зубастая щука, ее покупали неохотно. Селёдка, при штучной продаже, самая лучшая, голландская или королевская, стоила 7 копеек, были и за 5 и за 3 копейки. Астраханская вобла стоила копейку штука». Его современник М. П. Новиков в книге «Пережитое» описывает в том числе быт фабричного рабочего: «Работа в фабрике была сдельная. Мне в месяц приходилось от 11 до 13 рублей. Присучальщику – от 12 до 17 рублей, а прядильщику – от 17 до 27 рублей… Все были на своих харчах, артели почему-то не было, и было всем много хлопот самим готовить горшки и носить в кухню. Харчились по-разному, на 5, на 6, на 7 рублей со всем, с чаем. Кроме хлеба и чёрной каши с маслом, варили щи, суп, кто с мясом, кто с селёдкой, кто со снетками. Но, чтобы еще больше удешевить харчи, многие обваривали кипятком селёдку, стоившую 3–4 копейки, и хлебали вместо супа. Делали так же и мы. Я был в рваном белье и обуви, и всё это должен был здесь наживать, но в то же время я ухитрялся каждый месяц посылать домой по 4–5 рублей. Я настолько дорожил каждой копейкой, помня домашнюю нужду, что, когда в первый большой праздник мои товарищи позвали меня в Черкизово в трактир, где были песенники, я наотрез отказался». Новиков был крестьянином из неблагополучной многодетной семьи, в которой отец все деньги пропивал. В итоге автор экономил каждую копейку, чтобы помочь родным, и селёдка его выручала.
По распространённой версии, сельдь ещё в допетровские времена завозили в Россию из Голландии новгородские купцы. В самой Голландии до 16 века эта рыба считалась символом бедности и смирения. Её ели в пост, а также кающиеся грешники, монахи и самые бедные люди. Из-за неправильного посола сельдь заметно горчила и была невкусной. Так продолжалось до тех пор, пока в 1380 году голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельсу не нашёл выход.
Перед засолкой он стал удалять у селёдки жабры, которые придавали ей горечь. Он научился удалять их одним движением. Потом Бейкельс укладывал рыбу в бочки слоями, которые равномерно пересыпал солью. Солили рыбу прямо в море после улова. В России сельдь добывали на Соловках, и это был локальный промысел, поэтому селёдку многие и не знали. Императрица Елизавета Петровна решила изменить ситуацию.
Обратите внимание: Начать все же стоит с дореволюционных времен.
В 1766 году она издала указ «О Соловецкой сельди и людях». Для обучения российских рыбаков солению сельди по европейскому методу императрица пригласила двух голландцев, отца и сына, которые год обучали поморов. Однако сначала затея не увенчалась успехом, так как местные жители сочли способ слишком затратным из-за большого расхода соли. Активнее соловецкую сельдь стали вылавливать ближе к концу 18 века. К тому же Государственная Коммерц-коллегия подписала десятилетний договор с бюджетным финансированием промысла с двумя купцами из Каргополья, Святоносовым и Звягиным, получившими исключительное право на торговлю такой сельдью. Из-за их постоянных разногласий дело им наладить не удалось. Однако уже в 19 веке сельдь как импортная, так и отечественная стала востребованной рыбой. Стоила она дёшево, поэтому считалась доступной едой.
Российскую сельдь также называли беломоркой. Её разделяли на «егорьевскую» (размером до 22 см, нерестящуюся на протяжении апреля) и «ивановскую» (размером 32-34 см, нерестящуюся с мая до июня). «Егорьевская» сельдь делилась на кандалакшскую, онежскую и двинской. Жизненный цикл «егорьевской» сельди – семь-восемь лет, а «ивановской» – тринадцать-четырнадцать. Наиболее крупные особи «ивановской» селёдки приходят к Соловецкому архипелагу. Их и считали «соловецкими». Отец Павел Флоренский(1882 – 1937) говорил о ней так: «В море ловится... знаменитая соловецкая сельдь, отличающаяся очень нежным мясом; один раз я пробовал ее и, несмотря на плохой засол, убедился, что эта сельдь действительно, неизмеримо лучше обычной».
"Рыболов", В.Г. Перов, 1871
Отечественная рыбная промышленность начала формироваться ещё в допетровские времена. Иван Грозный, который «Казань брал, Астрахань брал», присоединил тем самым к России и крупные рыбные промыслы Поволжья. Он ввёл государственную монополию на продажу волжской икры за границу. В 1582 году в итальянский порт Ливорно прибыла первая крупная партия чёрной икры из России. Эта икра была добыта в низовьях Волги, доставлена к берегам Белого моря, откуда её и забрал итальянский парусник – долгий и сложный путь даже по современным меркам. Икра стала ценным экспортным товаром. Известно, что только в 1652 году из Архангельска в Западную Европу вывезли 328 тонн икры.
Симбирск, 1884
В своих «Записках о Московии» современник Ивана Грозного, английский поэт и дипломат Джайлс Флетчер писал: «Белуга в пять аршин длиной (3,5 м), осетрина, севрюга и стерлядь водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства». Флетчер также отмечал местные особенности: «Города, замечательные по рыбной ловле – Ярославль, Белоозеро, Новгород, Астрахань и Казань. Все они за право производить рыбный промысел ежегодно платят значительную пошлину в царскую казну. Рыбной ловлей занимаются летом, а зимой уже рассылают во все концы государства наловленную и замороженную рыбу».
Если с Волги привозили главным образом осетровых, то с Севера через Ярославль поставлял сёмгу. Засоленная сёмга в бочках шла и на экспорт, правда, не в больших количествах. Из регионов Новгорода, Пскова, Осташкова везли сиг. В 1674 году сотрудник шведского посольства Иоганн Кильбургер писал: «В Москве есть длинный рынок исключительно с солеными рыбами всякого рода, особенно лещами, окунями и т. д., большая часть которых привозится с Волги. Об этом рыбном рынке справедливо сказать, что говорят и об островах Мадагаскаре и Цейлоне, а именно, что такие места можно раньше обонять, чем увидеть… Зимой сюда свозят замерзшую свежую рыбу, и много саней, полных корюшки, ершей и других рыб, идет из Ладожского озера и Новгорода, но также привозятся из Астрахани белуга, осетры и стерляди, и особенно осетры в таком большом количестве, что ими завален большой гостиный двор, и рыбы, как холмы, лежат одна на другой». Зимой рыба в естественно замороженном виде могла перевозиться на дальние расстояния. В 1730 году с зимним рыбным обозом из Холмогор в Москву пришел М. В. Ломоносов.
О том, как добывали рыбу в Поволжье и на Урале во второй половине 19 века, подробно описано в книге А. Л. Бахтиарова «Брюхо Петербурга» (1888). «В Каспийском море и его притоках водится так называемая красная рыба: белуга, осетр, севрюга, шип и стерлядь. Самая крупная из этих рыб – белуга, весящая обыкновенно около 3 пудов. Бывали примеры, что белуга доходила весом до 80 пудов, причем из одной рыбины вынимали до 25 пудов икры. Средний вес осетра следует считать в 30 фунтов, но иногда он доходит до 3–5 пудов, при длине 6–9 футов. Кроме красной рыбы, большое значение в торговле имеет также и «частиковая»: судак, лещ, сельдь, щука, сом, окунь, карась и т. п. Красная рыба приплывает в Волгу из моря; рыба эта медленно подымается по реке, в продолжение нескольких недель. Прежде всех появляется белуга, а именно в первых числах апреля, и плывет далеко за Нижний Новгород, даже за Кострому; за нею в конце апреля идет севрюга, подымающаяся не дальше окрестностей Саратова, потом стерлядь и осетр плывут до Твери. Белуга – хищная рыба, а потому ее приманивают на живую рыбу, насаженную на крючок. Породы частиковой рыбы подымаются по Волге в то время, когда весною начинает прибывать вода. Сперва большими массами идет вобла, вместе с белугой, которая ею питается. Затем появляются щука, лещ, судак и сазан. Частиковая рыба выбирает мелкие водовместилища; для ловли ее употребляются ставные сети и небольшие невода. Для ловли рыбы на Каспийском море и Волге организуются артели рыбаков, при общей круговой поруке.
Подобные артели называются “ватагами”. Важнейшие ватаги находятся на рукавах Ахтубе, Чагани и Бузани. Пойманную рыбу доставляют на рыболовные плоты, устраиваемые на берегу, и частью над водою в виде сарая на сваях; тут ее меряют и сортируют, а икру принимают на вес. Принятая рыба обделывается “резальщиком”: икра поступает к мастеру или мастерице по этой части, клей и визига – к клеевщику, а сама рыба – к солельщику. Кроме этого, есть еще жиротопы, которые выплавливают рыбий жир. Река Урал на протяжении 600 верст от устья представляет как бы собственность уральских казаков. Для удобства лова казаки соединяются в артели от 5 до 15 человек, как для взаимной помощи, так и для уравнения шансов улова, ибо каждая артель делит добычу по паям. Речной берег распределяется между артелями по жребию, для вынимания которого приглашается первый встречный человек. По непреодолимому физическому побуждению рыба входит из моря в пресную воду два раза в год: весною и летом. В первый раз – для метания икры, во второй – для зимнего отдыха; на этом и основаны все виды рыболовства уральских казаков. В каждую весну казаки устраивают поперек Урала “учуг”, или “забойку”. Это – перегородка из кольев и жердей, плотно связанных между собою, укрепленных на дне реки и поднимающихся поверх воды на полтора или два аршина. Цель этой перегородки та, чтобы рыба, зашедшая из Каспийского моря в Урал, не расходилась на очень большое пространство вверх по реке.
Учуг ставится на расстоянии 500 верст от взморья, у самого городка Уральска, и на всем этом пространстве, по законам и обычаям, ни один казак не имеет права ловить иначе, как в определенное на то время. В каждом прибрежном селении от учуга до взморья находятся особые дозорщики, обыкновенно из отставных казаков, которые не только обязаны следить за тем, чтобы рыбу не ловили не в указанное время (от 15 июня до первого багрения), но и не пугали бы ее шумом.
Войдя в Урал на зиму, рыба группируется целыми обществами или «табунами», по выражению казаков, и приходит в какое-то оцепенение – полусонное состояние. Избранные рыбою места, называемые «ятовью», и замечаются казаками для зимнего лова – “багренья”. Казаки уже с начала заморозков следят за рыбой: какая именно рыба и где выберет себе ятовь. Как только затрещат морозы и окрепнет лед, на Урале открывается багренье, которое производится следующим образом. В назначенный день все казаки стекаются к определенному месту на р. Урале. Запасшись провизией, они выезжают на санях, к упряжи которых прицеплены багры длиною от 1 до 5 сажен, с большими железными крючками на одном конце. На обоих берегах Урала стоит масса саней и тысячи народа. Разделившись на артели, казаки стоят у самой реки. Повсюду соблюдается глубокая тишина, чтобы не испугать преждевременно рыбу. Орудие багренья – у всех на руках. Ровно в 9 часов является сам атаман уральского казачьего войска. “Багречеи” ожидают сигнала, который и подается выстрелом из пушки. Все казаки бросаются на лед, чтобы как можно скорее занять свои места, пешнями начинают рубить проруби, обыкновенно круглые и небольшие, пол-аршина в диаметре, и в несколько минут изрешечивают все пространство ятови. Каждый опускает в свою прорубь багор, почти до самого дна, слегка двигая им сверху вниз. Рыба, разбуженная шумом, приходит в движение, начинает медленно расходиться и попадает на багры, которыми ее не колют, а подцепляют. Почувствовав тяжесть на багре, ее потихоньку вытягивают, что очень легко, пока рыба еще в воде, тем более что она зимою очень смирна.
Если попавшаяся рыба очень велика, поймавший ее зовет к себе на помощь товарищей; тотчас кто-нибудь из той же артели подбегает и, зацепив добычу подбагорником, помогает ее вытащить. Около некоторых счастливцев лежат на льду феноменальные белуги и осетры в несколько пудов весом.
Очевидно, что этот способ лова возможен единственно потому, что рыба лежит на ятови, скопившись в кучу, так что ей нельзя не попасть на тот или другой багор, которых иной год опускается на дно до 7000 раз на пространстве 1 версты в длину и нескольких десятков сажен в ширину. Многие багречеи, недовольные ловом, скачут в санях по берегу Урала вниз, рассчитывая на то, что рыба, всполошенная шумом, спасается по течению реки, ищут счастья на новом месте; но черты, назначенные для “разбагривания” на этот день, никто не нарушает.
По мере того как рыба ловится, ее сносят в барак, выстроенный на берегу; там, в назначенном для того отделении, рыбу сортируют, вынимают икру и тут же приготовляют. Делается это так: вынутая из рыбы икра кладется на большое четырехугольное решето, называемое “грохоткой”, с такими скважинами, чтобы зерна икры могли проходить через них. Под грохоткой ставят липовую кадку или глубокое корыто, в котором налита холодная вода, насыщенная солью, – “тузлук”. Икру, выложенную в грохотку, протирают; потом мешалками – узкими деревянными лопаточками мешают ее в тузлуке, а когда она достаточно просолится, накладывают ее в рогожные кули – «пещерки» и кладут под пресс до тех пор, пока из нее не вытечет вода. Тогда перекладывают ее в бочки; это и есть так называемая паюсная икра, приготовляемая из севрюжьей».
При этом многие отмечали, что рыбное хозяйство в России было часто плохо организовано, что вело к истощению рыбных запасов и снижению добычи. С одной стороны большое количество рыбы экспортировалось, но при этом много её и импортировалось, хотя при правильном подходе хватило бы и своей. Об этом с тревогой пишет, например, В. И. Денисов, член Государственного Совета и успешный предприниматель.
Из работы «Действительное положение сельского хозяйства в России»
В книге «Действительное положение сельского хозяйства в России» он отмечает ещё одну тенденцию: «На нашем Мурманском побережье и в других частях северных морей почти полновластно распоряжаются иностранцы, особенно англичане и норвежцы, которые вылавливают там огромные количества рыбы. Улов русских промышленников падает, улов иностранцев быстро растёт».
из работы «Действительное положение сельского хозяйства в России»
Еще немного о дореволюционном меню в моих предыдущих постах:
О сладкоежках до революции
О дореволюционных пирогах
Чайно-кофейное противостояние
Какой хлеб ели до революции
Какое мясо россияне ели до революции
Немного о дореволюционной колбасе
Из жизни дореволюционного официанта
Что пили до революции. Немного о безалкогольных напитках
Что пили до революции (алкогольные напитки)
Молоко, сметана, масло и не только
О дореволюционных сладостях
Что за фрукт
Овощи по-дореволюционному
"Второй хлеб" в Российской империи (о картошке)
Немного о дореволюционных макаронах
Как готовили в Российской империи. Продолжение вкусной темы
Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите
Как в России хранили еду до появления холодильников
Кушать подано. Об обеденных перерывах, дореволюционных застольях и блюдах по чинам
Все рассказы о дореволюционном быте можно прочитать в моей книге тут
Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: Про дореволюционных рыбов.