Процесс приготовления квашеной капусты начинается с измельчения овоща и помещения его в подходящую ёмкость, например, бочку. После этого капусту посыпают поваренной солью, накрывают чистой тканью и придавливают грузом. Это необходимо для того, чтобы выделился капустный сок, который впоследствии станет питательной средой для ферментации.
При рассмотрении под микроскопом на поверхности квашеной капусты можно обнаружить целый микромир. На изображении видны листовые клетки самой капусты, а также разнообразные микроорганизмы в форме палочек и шариков — это молочнокислые бактерии. Снимок сделан с увеличением в 640 раз с помощью сканирующего электронного микроскопа.
Роль бактерий в ферментации
Молочнокислые бактерии (LAB), которые изначально присутствуют на поверхности свежих капустных листьев, играют ключевую роль в процессе квашения. Они потребляют сахара, содержащиеся в капустном соке, и преобразуют их в молочную кислоту. Образующаяся кислая среда в сочетании с солью (рассолом) создаёт естественный барьер, который подавляет рост нежелательных микроорганизмов, таких как плесень и дрожжи.
На этом снимке с большим увеличением (2400x) ещё отчётливее видно взаимодействие структур капусты и бактерий. Листовые клетки образуют основу, а разноцветные палочки и кокки (шаровидные бактерии) — это те самые молочнокислые бактерии, которые и обеспечивают процесс брожения.
Обратите внимание: Пыльца на поверхности маски под микроскопом.
Изображение получено с помощью сканирующего электронного микроскопа.Завершение процесса и хранение
Активная фаза квашения обычно длится от 7 до 10 дней. Когда капуста достигает нужной степени готовности, её рекомендуется перенести в прохладное место с температурой около 5-8°C. Это позволяет значительно замедлить активность бактерий и остановить дальнейшее производство молочной кислоты, что предотвращает перекисание продукта и помогает сохранить его вкус и хрустящую текстуру.
На этом макроснимке с трёхтысячным увеличением детально показано, как выглядят молочнокислые бактерии на завершающей стадии процесса. Листовые клетки и колонии микроорганизмов образуют сложную структуру, которую можно изучать под микроскопом.
В качестве бонуса: под микроскопом можно наблюдать и другие виды бактерий, такие как бациллы, кокки и стрептококки, каждый из которых имеет свою уникальную форму и роль в микробиоме.
Благодарим за внимание! Если вас интересует биология и микромир, в моём профиле вы найдёте много других материалов на эту тему. Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.
Мой блог о биологии относительно дзен
Моя группа в ВК
YouTube канал
Telegram-канал (блог жизни и жизнь биолога)
Больше интересных статей здесь: Наука и техника.
Источник статьи: Квашенная капуста под микроскопом.