Летний зной во все времена требовал освежающих решений. В Российской империи до революции 1917 года существовала богатая культура холодных десертов и безалкогольных напитков, которые утоляли жажду и радовали вкус.
Квас — национальный напиток
Говоря о традиционных русских напитках, первым делом вспоминают квас. Его история уходит корнями в глубокую древность: первое письменное упоминание датируется 996 годом. Изначально это был довольно крепкий алкогольный напиток, даже сильнее пива, о чём говорит и происхождение слова «закваска». Со временем, примерно после XII века, квас разделился на крепкий алкогольный и слабоалкогольный варианты. Постепенно крепкий квас был вытеснен пивом, а классическим стал именно освежающий, слабоалкогольный напиток.
Рецептов кваса существовало великое множество. Основу чаще всего составляли ржаная мука и солод, хлебные корки, иногда для усиления брожения и крепости добавляли изюм. Были и более изысканные варианты — фруктовые и ягодные, например, из груш или клюквы, а также экзотический рецепт из редиса. Однако самым популярным в народе оставался хлебный квас. Его приготовление было целым ритуалом: смесь из солодовой и ржаной муки заливали водой, долго вымешивали, а затем томили в печи. После этого закваску разбавляли, добавляли дрожжи или ржаной хлеб и оставляли бродить в прохладном месте.
Квас был поистине народным напитком, его пили все — от крестьянских детей до знатных особ. Англичанка Кэтрин Уилмот, гостившая у княгини Дашковой в конце XVIII века, с восторгом отзывалась о домашнем квасе, который, по её мнению, превосходил шампанское.
В.Е. Маковский. Квасник. 1861 г.
Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» красочно описывал, как в Московском купеческом клубе гостям подавали фирменные квасы и фруктовые воды с самыми разными вкусами — от черносмородинового листа до рубиновой вишни. Особой гордостью клуба были «кислые щи» — настолько газированный напиток, что его разливали только в бутылки из-под шампанского.
Продавец газированной воды. Город Острополь, Новоград-Волынский уезд.
Другие популярные напитки
Помимо кваса, в жаркие дни утоляли жажду фруктовыми водами, лимонадом (который изначально действительно готовили из лимонов) и газировкой. Последняя получила своё название от немецкого источника Зельтерс, но в России так стали называть любую искусственно газированную воду.
Особое место на светских раутах и балах занимал оршад — изысканный безалкогольный напиток на основе миндального молока, сахара и апельсиновой воды. Его рецепт, подробно описанный в популярной кулинарной книге Елены Молоховец, требовал кропотливого труда: миндаль очищали, растирали, несколько раз процеживали, а затем смешивали с сахаром и цветочной водой. Полученный сироп охлаждали в ёмкостях со льдом и разбавляли водой перед подачей.
Мороженое: от редкого деликатеса к уличному лакомству
Лето немыслимо без мороженого. В дореволюционной России его тоже любили, но понимали под этим словом несколько иное. Мороженым могли назвать любой замороженный десерт, не обязательно на основе молока или сливок. Часто это были прообразы современного фруктового льда — замороженные ягодные пюре или соки. Популярен был и шербет, который изначально был сладким напитком, а позже превратился в замороженный десерт.
В XVIII веке мороженое было редким и дорогим угощением, так как требовало льда летом и долгого ручного взбивания. Ситуация начала меняться в XIX веке с развитием технологий. Изобретение ручной мороженицы и появление промышленного производства (особенно в США) сделали этот десерт более доступным. В России свой вклад внёс кондитер Иван Излер, запатентовавший «машину для делания мороженого». К концу столетия уличные торговцы мороженым стали привычной частью городского летнего пейзажа.
Лев Успенский в воспоминаниях о Петербурге начала XX века описывал, как по улицам разносился крик: «Моро-о-зин-нет! Крем-фисташково-лимонное моро-о-жин-но!». Мороженое тогда отмеряли специальными ложками и подавали на картоне. Приготовление было трудоёмким: каждый килограмм взбивали вручную в вёдрах со льдом и солью. К сожалению, среди уличных торговцев встречались и недобросовестные, которые могли выдать клюквенное мороженое за малиновое или повторно использовать одноразовые деревянные ложки.
В домашних условиях мороженое готовили по руководствам, подобным книге Молоховец. В ней давались подробные инструкции: как подготовить форму, сколько взять льда и соли, как долго взбивать. Приводились и разнообразные рецепты: от классического пломбира и шоколадного мороженого до вишнёвого, барбарисового и кофейного. Основой часто служили сливки, яичные желтки, фруктовые пюре и вино.
После революции производство мороженого, как и многое другое, пережило упадок, но позже этот любимый десерт триумфально вернулся, чтобы радовать уже новые поколения. Однако история дореволюционных прохладительных традиций навсегда осталась яркой страницей в русской культуре.
Обратите внимание: Купание по-дореволюционному.
[Мои] Десерты История России Мороженое Российская Империя Длинная Статья 29
Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: О дореволюционном мороженом и прохладительных напитках.