Лето – традиционный сезон холодных десертов и безалкогольных напитков. Такова была ситуация до революции.
Когда говорят о безалкогольных напитках, чаще всего на ум приходит квас. Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 году, когда это был алкогольный напиток, более крепкий, чем пиво. Следовательно, слово «закваска» означает опьянение. После XII века квас стали делить на крепкие алкогольные напитки и слабоалкогольные напитки. Позже крепкий квас заменили пивом, а классический вариант остался слабоалкогольным напитком. Есть много рецептов. Его готовят из муки и солода, хлебной корочки, иногда добавляют изюм, чтобы стимулировать брожение и повысить содержание алкоголя. Есть рецепты из фруктов и ягод, например, из груш и клюквы. Есть даже квас из редиски. Но самым популярным до революции был хлебный квас. Для этого смешивали солодовую, ржаную, пшеничную или другую муку, заливая ее в ведра водой до образования густой массы. Некоторые рецепты требуют холодной воды, другие - кипятка. Далее вещество, называемое брагой, долго перемешивают деревянной лопаткой, помещают в чугунную кастрюлю и ставят в горячую духовку на сутки отдохнуть. Затем поместите пасту в большое ведро, разбавьте водой и оставьте на 2–3 часа. В отстоявшуюся жидкость добавляют дрожжевой или кислый ржаной хлеб и ферментируют в бочке в прохладном месте. Квас был любимым напитком среди крестьян, его пили даже самые маленькие дети. Дворяне тоже пили его. Из воспоминаний Кэтрин Уилмот, англичанки, сопровождавшей Екатерину Дашкову в конце XVIII века: «Княгиня была очарована своим хозяйством, молочной фермой, садом, оранжереей и оранжереей. Горжусь подарком. Я очень любила Россию национальный напиток, квас; его готовили на кухне княгини, и он был вкуснее шампанского, хотя при других дворах он был бы невыносим. Сильногазированный родственник газа, он очень популярен.
ВЕ Маковский. Квасник. 1861 г
В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Этот коммерческий клуб славится на всю Москву своим квасом и фруктовой водой, секрет которых известен только клубу. Николай Агафоныч, многолетний дворецкий, знал это, когда появившись в гостиной, где бизнесмены допили кофе и ликеры и переваривали в своих креслах обед Лукулана, они тотчас же услышали какие-то голоса:
- Николай Агафонич!
Каждый просил свой любимый напиток. Кто получил ароматный листочек: пахло бутонами черной смородины, как будто ты лежал под весенним кустом, кому вишни были рубинового цвета, с запахом спелой вишни, кто с белыми боками, Пакетированный сухой квас; с кислыми щами – этот напиток настолько газирован, что его необходимо закупоривать в бутылках из-под шампанского, иначе каждая бутылка лопнет.
— Кислые щи и нос разболят, и хмель сшибут! — Десятпудовая Ленечка говорила, запейте половину этого напитка охлажденным шампанским».
Город Острополь Новоград-Волинского района продавец газированной воды
Другие безалкогольные напитки включают различные фруктовые воды, лимонад (который действительно изначально готовился из лимонов) и газированную воду. Первоначально газированной водой называлась родниковая вода Зельтерс-ам-Ленд в Германии, но позже это название было присвоено и другим газированным напиткам, в том числе искусственно газированным. Пиво у нас было, но об алкогольных напитках уже есть подробный пост.
Оршада развлекают на балах и других светских мероприятиях. Оршад – популярный безалкогольный напиток на основе миндаля, сахара и апельсиновой воды (настоянный на цветке апельсина или апельсиновом цвете). Миндаль иногда заменяют ячменем или другими зернами. Есть много рецептов. Это типичный рецепт из книги Андреевой (Молховец):
миндальный сад
способ приготовления каждого оршада следующий: взять 400 граммов сладкого миндаля и 50 граммов горького миндаля, очистить их, промыть холодной водой, обсушить сухим полотенцем и растереть в мраморной ступке, добавив немного воды, чтобы миндаль не испортился маслянистый. Затем взять 2 стакана кипятка, развести миндаль, процедить салфетками, отжать, снова положить миндаль в ступку, снова размять, разбавить миндальным молоком, процедить, повторить эту операцию трижды; После того, как молоко будет готово, добавьте 2 килограмма сахара и 2 столовые ложки оранжевой воды, нагрейте до растворения сахара, затем остудите, перелейте в бутыль и поместите в кубики льда. К указанному количеству миндаля можно добавить три бутылки воды, но тогда миндаль станет водянистым и невкусным. Для питья разбавить водой.
Есть также местные напитки, популярные в некоторых провинциях.
Как летом может не быть мороженого? До революции его тоже любили, но с небольшой разницей. Мороженое можно назвать разновидностью холодных десертов, и оно не всегда делается на основе молока или сливок. Поэтому когда в письмах, дневниках и мемуарах писали, что подают мороженое, не всегда было понятно, что именно. Ф. Де Миранда писал в книге «По Российской империи» (1787): «Я пошёл в лучший трактир России — Пастухова — поесть и узнать о национальных обычаях. Прислуга вся была в разноцветных рубахах: синих, красных, очень аккуратно. Мы попросили обед и сели за стол, наполненный русской спиртной едой, в основном рыбой, которую здесь готовили лучше, чем у нас. Еда была очень вкусной, икра была очень вкусная, напитки состояли кислых щей, меда, пива — без вина — все это обошлось мне в пять рублей. Было куплено три, и хозяева были очень довольны своей щедростью. «Следует отметить, что в XVIII веке мороженое было сравнительно редким блюдом поскольку для этого требовался лед, что летом было проблематично. К тому же его готовят вручную и долго перемешивают.
Обратите внимание: Купание по-дореволюционному.
Первые рецепты мороженого в русских кулинарных книгах стали появляться во времена правления Екатерины II. К 19 веку популярность мороженого росла, и появилось больше уникальных сортов.
Во многих случаях мороженым считают то, что сейчас называют фруктовым льдом – продукт на основе замороженных фруктов и ягод или сока. Шербет также популярен. Шербет был завезен в Европу из Турции и первоначально означал сладкий напиток с лимоном. Название тогда было присвоено замороженному десерту. Иногда его не замораживают полностью, а подают в стакане как напиток. Полностью охлажденный шербет подается в миске. Есть много рецептов. Основа – замороженные фрукты и ягоды. Можно добавить сливки, вино, яичный белок и т д. В другую группу входят мороженое, близкое к современному мороженому.
В 19 веке появление новых технологических средств способствовало популярности мороженого. В 1840-х годах английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела мороженицу, названную морозильной камерой. Другие позже запатентовали изобретение в США. В 1845 году Иван Излер, русский кондитер швейцарского происхождения, изобрел и запатентовал «машину для изготовления мороженого». Устройство использовалось в его популярном заведении в столице, но не получило широкого распространения. Джейкоб Фассел основал промышленное производство мороженого в Балтиморе в 1850-х годах. В результате к концу XIX века мороженое стало доступным продуктом. Летом на улицах больших городов продавцы мороженого — такое же обычное явление, как продавцы бубликов или кваса.
Лев Успенский в своих воспоминаниях о Петербурге начала XX века писал: «В летние месяцы из дворовых окон и еще чаще с балконов можно было услышать протяжный, надоедливый крик:
- Моро-о-зин-нет! Моро-о-зин-нет! Крем-фисташково-лимонное моро-о-жин-но!
По тротуару движется закрытая карета. Дядя в меховой шапке и белом фартуке толкал ее перед собой. На локте у него черная кожаная повязка…
Его вафли и формы появились гораздо позже. Девятьсот лет существовали только круглые и грушевидные ложки с длинной ручкой, и ими измеряли порции. Но стоит помнить, что холодильников и «холодильного оборудования» не было. Никакого «сухого льда» тоже нет. Каждый килограмм мороженого откручивается вручную на обычном невском льду, посыпанном солью.. и мороженое получается очень вкусным!
С приближением осени звучит еще одна песня:
Арбуз, арбуз! Астраханский арбуз, арбуз!
Грушевый квас, яблочный квас, квас!»
Уличные производители мороженого часто обманывают. Например, сливочное мороженое готовится из молока, а клюквенное мороженое выпускается под видом более дорогого малинового мороженого. Мороженое, вынутое из коробки, обычно подается на картоне и поставляется с чем-то вроде маленькой деревянной ложки. Хитрый и недобросовестный мороженщик может подобрать выброшенные ложки и использовать их снова. На краске тоже не скупились.
В мемуарах мороженое часто упоминается как десерт. Поэтому жена известного поэта Екатерина Андреева-Бальмонт, вспоминая свое детство в доме богатого купца, писала, что третьим приемом пищи обычно была «гурьевская каша, воздушный пирог, мороженое, мороженое». Мороженое упоминается отдельно, поскольку оно толще и насыщеннее других видов мороженого. Некоторые семьи покупают готовые десерты, а другие готовят самостоятельно.
В знаменитой книге Андреевой (Морхович), дающей рекомендации молодым хозяйкам, есть глава, посвященная холодным десертам. «Общие советы по поводу мороженого:
Способ заполнения формы для приготовления мороженого следующий: возьмите деревянное ведро среднего размера (в дне должно быть отверстие, чтобы вода из кубика льда могла в любой момент вытечь) и поставьте в него в нем плоский кубик льда. Кубиками льда вниз насыпьте сверху горсть соли, поставьте форму на соль так, чтобы край ведра был равен крышке, сделайте плотный круг из мелкого льда, посыпьте солью и повторите всю эту операцию путь к вершине. Убедитесь, что форма стоит прямо и надежно закреплена на льду. Этот метод используется для заполнения вращающихся форм для замораживания мороженого и называется слабым методом.
Для формы требуется 2 кг соли, но это соотношение будет варьироваться в зависимости от размера формы, размера ванны и, самое главное, места и температуры, при которой готовится мороженое.
Правильно приготовленное мороженое может замерзнуть на один-два часа, в зависимости от его пропорций; при приготовлении с меньшей долей сахара оно замерзает быстро, но при приготовлении с большей долей сахара не замерзает надолго.
Зная способы приготовления шести видов мороженого, перечисленных ниже, все остальные виды мороженого можно приготовить без каких-либо затруднений, поэтому мы считаем, что нет необходимости увеличивать объем этой книги, если мы хотим распространить неограниченное количество другого мороженого. Рецепт здесь».
Вот примеры рецептов из книги:
вишневое мороженое
800 грамм спелой вишни растолочь, залить бутылкой воды, варить четверть часа, затем процедить и растереть, добавить 400 граммов сахара и 2 стакана красного вина, один раз вскипятить, остудить, разлить в форму для мороженого, поставить форму в ведро и накройте крышкой. Подавайте с мелко колотым льдом, посыпьте солью и поворачивайте форму, пока мороженое не затвердеет, соскребите лопаточкой края и перемешайте.
мороженое из барбариса
Вскипятите 2 бутылки воды, добавьте 400 граммов самого спелого барбариса, собранного с веток, и 600 граммов сахара, поставьте на огонь и варите полчаса, затем сироп процедите, барбарис просейте и вылейте в форму и следуйте шаги выше.
мороженое
Вскипятите бутылку густых сливок, добавьте 200 г сахара, цедру одного лимона, натрите сахар и снова вскипятите. Возьмите 10 яичных желтков, снимите кастрюлю с огня, понемногу разбавьте яичные желтки горячими сливками, а затем вылейте их в кастрюлю. Постоянно помешивая ложкой, поставьте на плиту, но не дайте закипеть, добавьте 2 столовые ложки апельсиновой или розовой воды, процедите через мелкое сито, вылейте в форму и выполните действия, описанные выше.
форма для мороженого
Взять 800 грамм клубники или самой спелой клубники и 200 грамм изюма, залить 2 стаканами воды, ягоды растолочь ложкой, добавить 200 грамм толченого сахара, дать постоять час, затем просеять и размять, выложить в форму, заморозить. Лопаткой замесить тесто и выложить в форму.
шоколадное мороженое
Возьмите бутылку сливок, 200 грамм тертого шоколада и 100 грамм сахара, положите в кастрюлю, вскипятите один раз, взбейте с 6 яичными желтками, размешайте на плите, но не дайте закипеть, просейте и разложить по формочкам, заморозить, перемешать лопаткой, разложить по небольшим формочкам и наполнить льдом и солью, чтобы они полностью застыли.
кофейное мороженое
Возьмите одну чашку кофе и четыре чашки воды, вскипятите и дайте настояться, чистый кофе слейте. Затем прокипятите бутылку сливок с 400 граммами сахара, влейте в сливки кофе, размешайте и остудите.
После революции производство мороженого временно сократилось, но позже десерт вернулся на рынок. Но это другая история.
[Мои] Десерты История России Мороженое Российская Империя Длинная Статья 29Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: О дореволюционном мороженом и прохладительных напитках.