До 1917 года на углу Адмиралтейского и Вознесенского находился один из модных ресторанов Петербурга «Прадер» Л. Томиссона
Дореволюционные кабаки и рестораны во многом были похожи на современные, но имели и свои отличительные особенности. У меня уже был пост, посвящённый типам дореволюционных общепитов. На этот раз мы поговорим о тех, кто в них работал.
Стоит отметить, что такие предприятия начали активно развиваться только в начале 19 века. В 18 веке (и ранее) относить трактиры к общественным местам приема пищи было бы с натяжкой, но официально в трактирах можно было только пить, наоборот, еды не предлагали, и мест для сидения не было. Предполагалось, что люди будут пить стоя и вскоре уходить, а не сидеть и напиваться (но в итоге люди просто пили стоя и не полноценно закусывая). Этот подход не требовал большого количества персонала; иногда было достаточно усилий владельца и членов его семьи.
В столице Санкт-Петербурге в первой половине XVIII века было всего несколько трактиров, причем первые из них были собственно постоялыми дворами. В других городах было 1-2. Как видно из самого слова «таверна» (воронка — дорога), она была рассчитана в первую очередь на путешественников, хотя простые люди редко заходили к ним перекусить, но подавляющее большинство ели дома. Среди знати не было принято ходить в кабаки. Считалось, что порядочный человек должен есть дома, а готовить ему будут слуги. Во времена крепостного права многие могли иметь повара. Те, кто имел возможность, нанимали хорошего повара (или обучали своего среди крепостных), который мог быть предметом гордости и хвастовства. Те, у кого не было прислуги, часто навещали родственников или друзей, это было нормой. Ситуация начала меняться лишь в начале XIX века. Тогда и появились первые уважаемые рестораны, куда бывала «дворянь». В ресторане был большой зал со столиками, а также отдельные помещения, где могла посидеть дружная компания.
Первыми ресторанами управляли иностранцы, которые обычно начинали как повара. Блюда были европейскими. Авторская кухня получила высокую оценку. Имена владельцев были известны и стали своеобразным брендом, появившимся в названиях. Евгений Онегин ходил в роскошный ресторан «Талон», расположенный на Невском проспекте, 15 и действовавший до 1825 года. Основателем является француз Пьер Талон. В то же время начали формироваться стандарты, в том числе штатное расписание. Эти вакансии успешно сохранились и в ХХ веке, но условия труда изменились. Это было связано, в том числе, с увеличением количества ресторанов. Кроме того, они стали восприниматься прежде всего как просто бизнес, а владельцами были купцы, зачастую русские. Известные рестораны, названия которых уже стали брендами, обычно покупались и продавались под одним и тем же названием. В новых имена владельцев использовались реже.
Незаменимый сотрудник дорогого ресторана, которого гости видели первым, — швейцар. Он часто отвечал за гардероб. Во второй половине XIX века посетителей приезжало все больше, следить за одеждой становилось все труднее, и гардероб часто обслуживали третьи лица, как сейчас сказали бы, «на аутсорсинге». За право работать в гримерке владельцам ресторанов доплачивали, а затраты компенсировались щедрыми чаевыми. Публика становилась все более разнообразной, поэтому увеличивалось количество краж дорогих вещей. В сериале «Место встречи изменить нельзя», когда в театре злодеи пытаются украсть шубу. Примерно так же воровали и в дореволюционных ресторанах. Часто это делалось путем замены.
Хозяин - в начале 19 века часто был поваром. В дальнейшем поваром обычно становится наемный человек. Он следил за приготовлением блюд и работал на кухне. В большом ресторане конца 19 века на кухне работали около 7 поваров, 2 повара, 3 посудомойки и 10 мальчиков. Иногда отдельно приглашались кондитеры и специалисты по приготовлению конкретных блюд. Обслуживание клиентов координировал метрдотель. Он также принял оплату, отправленную через официанта. В зале также был фуршет, за который отвечал бармен. Это может быть отдельная комната (первая по входу) или просто стойка в общем зале. Бармен отвечал за алкоголь и приготовленные закуски. В небольших заведениях деньги принимал не метрдотель, а бармен и присматривал за официантами. В конце 19 века в ресторанах существовали также чайные и винные буфеты, где были соответственно чайные и винные буфеты.
Дореволюционный официант – фигура колоритная. В отличие от многих современных официантов, для которых работа официантом является временной работой, многие проработали на этой должности долгие годы, иногда 20 лет и даже больше. Постоянные клиенты знали их в лицо, а некоторых и по имени. Форма официанта состояла из пальто, жилета, манишки и брюк. В конце 19 века, когда среди гостей было много торговцев, официанты в некоторых ресторанах иногда носили белые костюмы. Специально для столичных официантов часовщики в начале 1910-х годов даже разработали специальные «часы официанта», небольшие по размеру, недорогие и крепившиеся сбоку к пальто таким образом, что их было видно не только владельцу, но и своим клиентам. Многие отмечали, что к концу XIX века сервис существенно ухудшился.
Владимир Маковский. В гостинице (1887)
Персонал, разносивший еду и в ресторане, и в трактире, в народе назывался шестерками. По одной версии, в честь маленькой карточки, по другой, что когда-то стандартная зарплата составляла 6 рублей. Характерной особенностью работы конца XIX века было то, что официантам часто не платили зарплату. Иногда жадные владельцы также заставляли их платить за право на работу. Некоторые рестораны брали залог не менее 10-15 копеек за возможную испорченность блюд. Хотя ничего не сломалось, деньги сотрудникам не вернули. Если гость уходил, не заплатив, с персонала требовали деньги. Доход «шестерок» формировался за счет чаевых, щедрых в дорогих делах. Но многие пополняли свои бюджеты нечестными средствами. Они запросто могут обмануть клиента, особенно если он пьян. Иногда большой группе давали дополнительные пустые бутылки из-под алкоголя. После запоя люди не помнили точно, сколько бутылок или блюд они заказали. Другой вариант – не сообщать часть комиссии и особенно чаевые, полученные от клиента. Все это создало канонический образ жулика-официанта/секс-мужчины, которого в народе называли халдеем.
Татар часто приглашали работать в рестораны. Считалось, что религия запрещает им пить, поэтому они более устойчивы к искушению. Потом это стало просто традицией, поэтому иногда даже русских стали выдавать за татар, если позволяла их внешность. Интересные сведения о татарских официантах он оставил в книге «Пролетариат и типы улиц в Петербурге». Бытовые зарисовки» А. А. Бахтиаров: «Конгрегация пехоты представляет собой своего рода аристократию среди петербургских татар. <…> В самых многолюдных кухнях и ресторанах столицы официанты состоят из татар. У них даже есть татарский трактир «Самарканд». <…> Буфет на Николаевском вокзале, где проводят день тысячи людей, обслуживают касимовские татары. Здесь у татар есть свои погреба и продовольственные склады. Татарские холуи платят железнодорожному управлению около десяти тысяч рублей в год и до сих пор неплохо зарабатывают: на эти деньги, собранные в буфете с публики за «рюмочку коньяка» или «порцию чая», живут шесть касимовских деревень. Кроме того, есть еще чаевые "за чай". Эти "чайные" деньги должны быть очень большими, если у татарских лакеев есть общая кружка, в которую кладется всего пятьдесят копеек. Каждый лакей берет себе подачку менее пятидесяти долларов, как перемена. Разбогатев в Петербурге, татарские лакеи не покупают здесь дома и другое имущество, как другие; нет - они отправляют все богатство, накопленное трудом и счастьем, в родной Касимов. В родном Касимове нет ни одного татарского помещика. Санкт-Петербург. Особой симпатии к столице они не испытывают и рассматривают свою жизнь здесь как временное пребывание для заработка».
Репортер Н. Н. Животов сделал интересные зарисовки о работе дореволюционных ресторанов конца XIX века, в качестве эксперимента попробовал поработать 6 дней официантом в нескольких столичных заведениях. Он начал с престижного ресторана Nanjing, принадлежавшего торговцу, который сам начинал официантом. Швейцар выгнал Животова не с первой попытки. Чтобы получить возможность встретиться с хозяином, мне пришлось отдать «старшему» 5 рублей. При приеме на работу с вас требовали внести залог в размере 25 рублей и каждый день класть 30 копеек в специальную кружку для учета разбитых тарелок. Официанты покупали пальто, жилеты и манишки за свой счет.
Обратите внимание: Из-за чего срок жизни танка в бою именно 2-3 минуты?.
Из очерка Н. Н. Животова: "Я плохо понимал жаргон этой компании, но после этого я к нему привык. "Я сжульничал" значит, что я сжульничал. "Добавил" или "добавил", значит, он добавил фиктивный счет, для чего в углу кабинета, где убраны пьяные бутылки, сторож незаметно взял и поставил несколько пустых бутылок, как будто они здесь были выпиты. Это делается, когда компания хорошо заряжена, то есть пьяный.За три-четыре бутылки один "смажется", а если в компании "те" дамы, то две. Дамы всегда помощницы официанта в обмане. Если дамы из "них", лакей идет прямо с ними в забастовку и делит излишки.Если персоны порядочные, то сидящие с ними господа, конечно, не будут скандалить со слугой, а наоборот, даже счета не потребуют , только закажи: "получи". Так что получай сколько хочешь и рассчитывай сколько хочешь. Также легко обмануть пьяного, который не только не в состоянии проверить официанта, но и не может отличить желтую бумажку от красной <…>
В зале никого не осталось. Я пошел к своим «товарищам», которые все еще пили в офисе. «Старший» тоже был там”.
- Ну что, новичок, ты уже заработал?
— На этих приказчиках можно заработать, — ответил за меня Семен, — у меня ведь нет гривенника?
«Ни копейки», — подтвердил я.
- Тогда и служите таким архаровцам. Посмотрите, сколько с вас возьмут за чай!..
- Ну вы тоже малыши! Идите вперед и пропустите! - И палец в рот не суй, - заметил "старший”.
- А как насчет зевания? Наше дело такое: промахнешься – сидишь на бобах!
— Как вы вчера справились с цирковой труппой?
- Это было по два рубля за брата!
- Скажи мне, в чем дело? — обратился я к «коллеге» с бакенбардами.
- Ничего особенного. Они заказали крюшон, потом еще один, третий. Они лечили некоторых актеров. Первую чашку мы им сделали как следует, а вторую и третью – с простым спиртом из сорокакопеечного красного вина, с апельсинами и сахаром. Они не сдались, а взяли у них семь с половиной, да еще и на четыре рубля в итоге недосчитались.
- Важный. И ты не спорил?
- Какой аргумент! Они все хотели заплатить; Мы почти получили троих на одном счете! Жалко, что мы не были слишком пьяны, а то бы нам пришлось!..
- Разве бармен не смотрит?
- Что он может видеть? Платим марки за фуршет, на сколько он знает, кто и сколько обслужил в эпизодической конторе? Мы тогда вчетвером служили, всё отслужили, узнайте, что подавали. Ведь в ресторане много компаний, как бармену уследить, кому что подали? Заставляем его (бармена) выписать счет; мы ему говорим — он пишет; что бы мы ни сказали, он напишет. Здесь никто ничего не поймет.
— А если бы у нас был такой же порядок, как в Выборге? Там гости платят только бармену. Официант говорит, сколько он обслужил, а бармен получает.
- Ну, тогда мы все мертвы! Кто же тогда будет служить без зарплаты!»
Б. М. Кустодиев «Извозчик в трактире». Из серии "Русь. Русские типы"
Число таверн также неуклонно росло. Если рестораны были ориентированы на состоятельную публику, то таверны были ориентированы на совершенно другую аудиторию. В конце XIX века некоторые из них имели тот же сервис, что и ресторан, но могли иметь и отдельные помещения. Некоторые заведения были рассчитаны на непритязательных посетителей. Часто такие трактиры делились на чистую половину и черную, которые посещали таксисты, приезжие фермеры и рабочие. Половины могут иметь разные входы или располагаться на разных этажах. Промежуточные варианты, между дорогими и дешевыми, назывались «серыми» кабаками. Следовательно, условия труда личного состава были разными.
Владимир Маковский. «В таверне». 1897 г
В тавернах клиентов обслуживали секс-работницы. Среди них было много уроженцев Ярославской губернии. Могли иногда носить и пальто, а могли и другую одежду, но поверх формы всегда повязывали фартук. Официантами они могли работать на своем месте долгие годы. Рабочий день длился около 12 часов, а иногда и значительно дольше. Бармен курировал работу секс-работниц. Бармен формально занимал более высокое положение в тавернной иерархии, но представители пола часто не желали становиться едиными. Гости не давали чаевые барменам напрямую, и других способов подзаработать у них не было.
Описание работы секс-работниц есть в книге В. А. Гиляровского «Москва и москвичи». "И во всех этих кабаках прислуга была секс-работницами - ярославцами, в белых рубашках из дорогого голландского полотна, выстиранных до блеска. "Белорубашечники", "Гендеры", "Шестерки" - их прозвища.
- Почему «шестерки»?
— Потому что они служат тузам, королям и дамам... И всякий валет, даже червовый, им приказывает... — объяснил мне старик Федотич, улыбаясь, прибавляя: — Ничего! Шестерка козырей попадает в туз!...
В прежние времена секс-работницами в кабаках были в основном ярославцы – «ярославские водопьющие». Потом, когда таверн стало больше, появились секс-работницы из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других близлежащих губерний. Мальчиками их привезли в Москву в трактир, кажется, Соколова, где-то под Тверской заставой, куда за мальчиками обратились трактирщики. Здесь произошел обмен будущих «шестерок». Мальчиков обычно брали родители, которые подписывали с трактирщиками контракт на обучение сроком на пять лет. Условия различались в зависимости от таверны. Мечта каждого – побывать в Эрмитаже или в Тестове. Туда брали самых умных, умных и грамотных детей, и здесь они отдавали свой нелегкий опыт за звание секс-работника.
Для начала мальчика на год отдали в прачечную. Затем, если они находят его понимающим, его переводят на кухню, чтобы познакомить с подачей еды. Здесь его учат названиям продуктов. В шесть месяцев мальчик станет более внимательным под руководством опытных поваров, и тогда он будет носить белую рубашку.
- Он знает о соусе все! - рекомендует шеф-повар.
После этого в течение как минимум четырех лет мальчик является прислугой, приносит из кухни посуду, убирает со стола, учится выполнять заказы гостей и, наконец, на пятом году обучения его награждают лопаткой для марок и шелковый пояс, в который вставлена лопаточка – и мальчик служит в зале. В это время ему необходимо иметь с полдюжины белых мадаполам, а если он может себе это позволить, то и голландские льняные рубашки и брюки, всегда белоснежные и не мятые…
Затем «шубки» появились в сельских ресторанах. Оплата за фуршет производилась в марках. Каждый из полов получал с кассы утром по 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек, и после передачи заказа гостя оплачивал еду, а затем обменивал марки на полученные от гостя деньги.
Деньги, полученные в качестве «чаевых», приносились в буфет, где их собирали и делили поровну. Но никто не внес всех денег; часть, а иногда и большая часть, была спрятана, отодвинута куда-то далеко. Эти деньги по признаку пола назывались: свадебные деньги.
Борис Кустодиев "Московский трактир" 1916г
- Почему подружки невесты?
- Это старое. Бывало, деревенские мальчишки прятали мелочь для родителей в избе, клали ее в канавки и щели, под крон», — объясняли старики.
Официанты и официантки в трактирах и ресторанах не получали заработной платы, а сами платили хозяевам из своего заработка либо известную сумму, от трех рублей в месяц и выше, либо 20% чаевых, положенных в кассу».
Были и женщины среди владельцев ресторанов и таверн. Иногда на кухне работали женщины. Однако они не вошли в зал, чтобы увидеть посетителей. Еще в первой половине XIX века женщинам было неприлично посещать кабаки и рестораны в качестве гостей, да и позже они ходили только в компании родственников-мужчин. Работать там, разнося еду не всегда трезвым и воспитанным посетителям, было неприлично. Но иногда женщины разносили еду на кухне и работали в кондитерских.
[мин] РесторанИстория РоссииРоссийская ИмперияЕда Длинный пост 16Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: Из жизни дореволюционного официанта.