В. Е. Маковский "Отдых на пути из Киева. Богомолец"
Старинная пословица гласила: щи да каша – пища наша. О дореволюционной каше пост уже был, поэтому стоит поговорить о щах, а заодно и первых блюдах как таковых.
Говоря о дореволюционной кухне вообще и о первых блюдах в частности, важно учитывать, что под одним и тем же названием могли скрываться разные блюда, тем более что значение некоторых слов со временем менялось. Слово суп стало использоваться в России только в 18 веке, и сначала только в дворянской среде. В народе использовались другие названия. Так ухой в допетровские времена (а в некоторых местах и позже) называли бульоны как из рыбы, так и из мяса, приправленные различными овощами. Уха могла быть, например, куриной. Позже под ухой стали подразумевать именно рыбный суп. Рыбные супы в России ели чаще мясных, так как рыба была доступнее мяса. Её теоретически можно было поймать самостоятельно, и на базаре многие виды рыб стоили недорого. В течение года было немало постных дней, и в некоторые из них допускалось есть рыбу.
Адриан Волков "Демьянова уха"
Разновидностей ухи было огромное количество. До наших дней дошли, например, рецепты двойной и тройной ухи. Сначала бульон варится на мелкой рыбёшке, которую позже выбрасывают, и варят дальше, добавив более крупную рыбу, например, щуку. В тройную уху на третьем этапе добавляли ещё более дорогую рыбу, например, осетра. Самая дорогая дореволюционная уха варилась из стерляди. Александр Дюма, путешествовавший по России в 1850-х, писал: «Россия похваляется своей национальной кухней и блюдами, которые никогда не будут позаимствованы другими народами, потому что готовятся из таких продуктов, какие можно найти только в отдельных краях этой обширной империи, и каких нет больше нигде. К таким блюдам, например, относится стерляжья уха. Стерлядь водится только в водах Оки и Волги. Русские без ума от супа из стерляди. Стерлядь … может жить только в тех водах, где она появилась на свет. Поэтому её живьём доставляют в Санкт-Петербург в воде из Оки или из Волги; если за время доставки стерлядь засыпает, как кобыла Ролана, что имела один недостаток; была мертва, то такая рыба больше ничего не стоит. Куда ни шло возить живую рыбу летом, когда вода, защищённая от солнца, сохраняет нужную температуру и может быть освежена или заменена такой же речной водой, взятой про запас в охлаждаемых емкостях. Но зимой! При помощи обычной печи нужно не только не дать воде замёрзнуть, но и поддержать температуру, среднюю между зимней и летней, то есть 8-10 градусов выше нуля. Словом, до постройки железной дороги, русские вельможи любители стерляжьей ухи, держали специальные фургоны с печкой и живорыбным садком, чтобы стерлядь с Волги и Оки возить в Санкт-Петербург; обычно хозяин показывает гостям живую, плавающую рыбу, которую через четверть часа они едят в виде ухи». На самом деле стерлядь, почившая по дороге в столицу, тоже стоила денег, но гораздо меньше, чем живая. Некоторые роскошные рестораны и богатые гурманы могли, чтобы произвести впечатление на гостей, предложить им выбрать ещё живую рыбу, плавающую в бассейне или аквариуме, а затем приготовить её.
Некоторые считают калью отдельным блюдом, некоторые – разновидностью ухи. Она упоминается в «Лете Господнем» Ивана Шмелёва: «А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…» И у Алексея Толстого в «Князе Серебряном» также упоминается калья: «Никогда так не удавались им лимонные кальи…» Этот суп готовили на густом бульоне с добавлением огуречного рассола. В качестве основы использовали жирную рыбу либо икру, иногда добавляли утиное мясо или курицу. Калья считалась дорогим блюдом. Специалистов по её приготовлению называли «калейщиками».
Художник Евгений Рухмалев
Ещё одним вариантом первого блюда было ушное. По одной версии название связано с ухой, по другой это блюдо могло накрываться «ушком» из теста. При этом в наши дни нет единого мнения, что именно представляет из себя ушное. Одни утверждают, что это густой суп, другие – нечто вроде рагу, в котором много бульону или соусу. Владимир Даль дает такое определение этому блюду: «Ушное — мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Он же приводит пословицу: «Свекольное тельное (прим. блюдо из рыбы), да редечное ушное, то еда скупого». Ушное упоминается в наставлении «Юности честное зерцало», авторство которого приписывают Петру I. «Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало». Рецепт ушного есть в книге Василия Левшина «Русская поварня» (1816): «Баранью грудину, или реберные части, разняв в куски, варить в воде с луком и морковью, или репою скрошенными; присолить и подбить легкою подпалкою». Подпалка – заправка в виде муки, прожаренной в масле до коричневого цвета.
Аналогичиная ситуация и со щами. Не было единого «канонического» рецепта. Единственное, что можно сказать точно, то, что в состав блюда традиционно входила капуста. В сезон – свежая, в остальное время квашенная. Вот примеры рецептов из уже упомянутой «Русской поварни»:
Щи с говяжьими голяшками.
Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водою вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеного луку, и поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале, или масле коровьем. Щи приправить немного перцом и сметаною, выложить в чашу и сухари.
Щи сборные.
Для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых. Варение производится тем же образом, как выше сказано о щах с [9]голяшками. Так же отваривается и капуста, которая обыкновенно употребляется к сему кислая, по нужде ж и свежая изрубливается крошевом. Приправляются эти щи луком и сметаною.
Щи ленивые.
Для оных взять капусты свежей кочнями, каждый разрезать начетверо, перебрать, вымыть, и отжать, варить в воде с говядиною, нарезанною кусками, и несколькими кусочками ветчины. Надобно, чтобы капуста уварилась очень мягко. В приправу оных употребляется трава укропная и сметана.
Согласно некоторым рецептам в щи добавляли муку. Существовали рецепты постных щей. Вместо мяса в ход шли грибы, чаще всего сушёные. В северных регионах в ходу были серые щи. На них шли самые грубые капустные листы, мелко порубленные и заквашенные особым способом.
Борщ тоже мог быть совершенно разным. Согласно словарю Даля, борщ – «род щей, похлёбка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». А вот рецепт из всё той же «Русской поварни»:
Борщ.
Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.
Даже сейчас нет единого рецепта, и встречается вариант, когда в борще нет свеклы, зато есть помидоры.
Летом ели холодные супы, прежде всего борщ и ботвинью, которая была даже популярнее. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля ботвинья описывается как «холодная похлёбка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ботвинью любил император Александр I. Существует байка, что он однажды захотел угостить английского посла своим любимым блюдом и тому прислал ботвинью, но блюдо послу категорически не понравилось, потому что ему этот суп разогрели. Популярная в своё время книга Е. А. Авдеевой «Поваренная книга русской опытной хозяйки» (вышла в 1840-е и много раз переиздавалась) приводит такие рецепты:
Окрошка
В летнее время окрошка заменяет суп. Взяв остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками; также накрошить свежих или соленых огурцов, круто сваренных яиц, прибавить мелко изрубленного зеленого укропу и луку. Несколько тщательно обмытых кусков льда залить квасом, посолить, заправить сметаною и дать постоять четверть часа. Если квас не сладкий, то прибавлять сахару по вкусу.
Ботвинья с осетриною
Летом подают иногда вместо супа ботвинью с рыбою.
Обратите внимание: Купание по-дореволюционному.
К ботвинье лучше всего идет малосольная осетрина, но также подают к ботвинье малосольную белугу, севрюгу и другую соленую рыбу, а где можно достать, то и свежую. Ботвинья приготовляется таким образом: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить в воде мягко, откинуть на сито и выжать воду; потом изрубить, прибавить свежих, мелко нарезанных огурцов, зеленого рубленого укропа и луку. Если есть раки, то, очистив потребное количество раковых шеек и изрезав, положить в ботвинью, залить квасом. Приготовляют еще ботвинью из свеклы: сварив свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленого луку и укропа, накрошить свежих или малосольных огурцов. Примечание: к описанному приправленному квасу -«ботвинья» - рыба подается отдельно на блюде.Ботвинья с лососиною
Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, укропу и шарлоту. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.
В. Е. Маковский "В трактире"
Интересный холодный суп упоминает в своих мемуарах уроженец Киева А. Н. Вертинский: «Итак, в семь часов подавали ужин. На первое был украинский, или, как его называли, “гетманский”, борщ. Подавали его в холодном виде. Был он, конечно, постный, без мяса. Приготовленный на чистом подсолнечном масле. В нем плавали “балабушки” — маленькие шарики из молотого щучьего мяса, поджаренные на сковородке, потом маленькие пельмени, начинённые рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вывалянные в муке. Ещё к борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами. На второе была огромная холодная рыба — судак, или карп, или щука. Потом шла кутья. Рисовая кутья с миндальным и маковым сладким молоком в высоких хрустальных кувшинах и взвар, или “узвар”, из сухих фруктов, и ещё компот из яблок, чернослива и апельсинов. Что это был за ужин! Нельзя было оторваться от него!»
Примечательно, что раньше пельмени тоже обычно шли в качестве первого блюда, и их подавали в тарелке с бульоном. Это отмечает и кулинар Авдеева: «В большинстве домов пельмени подаются не третьим, а первым блюдом, вместо супа».
Встречались блюда, которые вообще трудно классифицировать. Является ли, например, супом суп-пюре? Подобные рецепты пришли в Россию в 18 веке, преимущественно из Франции. Встречались супы, которые больше похожи на десерты или каши, например, молочные супы. Вот несколько рецептов из книги Елены Молоховец:
Суп молочный с клецками
Вскипятить 9–10 стаканов молока, перед подачей опустить в суп заварные клецки, или мучные, или бисквитные, вскипятить; когда будут готовы, подавать.
Лапша на молоке
1,8 л молока, 130 г вермишели, 50 г сливочного масла, соль Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, но гораздо лучше домашнюю лапшу, сварить, посолить, положить сливочного масла, сразу же подавать. Домашнюю лапшу приготовить из 130 г муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.
Молочный суп с миндальной лапшой
Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать домашнюю лапшу, замешанную на миндальном молоке
Молочный суп с рисом
½ стакана риса сварить, всыпать в 1,8 л вскипяченного молока, слегка посолить, положить ложку сливочного масла, дать увариться, тотчас подавать. Отдельно подать сахар и корицу.
Молочный суп с манной крупой
Вскипятить 3 бутылки молока с 1 ст. ложкой сливочного масла, всыпать, мешая, ½ стакана манной крупы, хорошенько прокипятить, помешивая, сразу же перелить в суповую миску и подавать. Посолить в миске, потому что манку с солью варить нельзя – она свертывается. Для желающих подаются отдельно сахар и корица. А исследователь В. В. Похлёбкин упоминает «суп миндальный с саго». Саго — пищевой продукт, получаемый из ствола саговой и других пальм, а также саговника поникающего. Употребляется в пищу с незапамятных времён; преимущественно в Юго-Восточной Азии и Океании.
Зинаида Серебрякова "За завтраком"
Примечательно, что довольно долго в крестьянской среде было принято есть всем вместе из одной посуды. Эта привычка встречалась и у солдат, которые часто ели небольшими группами с одного котелка, и среди мастеровых. Об этом вспоминает выросший в бедной мещанской семье купец И. А. Слонов в книге «Из жизни торговой Москвы»: «Ужинали все вместе, причем тарелок, ножей и вилок у нас не было. Ели все из общей большой деревянной чашки, деревянными ложками. Нарезанное мелкими кусочками мясо во щах мы могли вылавливать только после того, как отец скажет “таскай со всем”. Если же кто из детей зацепит кусочек мяса ранее того, отец ударял по лбу деревянной ложкой». Дворяне и те, кто на них ориентировался, естественно, так не делали. Суп на кухне из кастрюль переливался в супницы и подавался в столовую. Далее за столом из супницы его половником разливали по тарелкам. При этом суп – не обязательно обеденное блюдо. Его могли есть и утром, и за ужином. Суп часто если с различной выпечкой. Крестьяне и небогатые горожане обычно с хлебом. Люди более состоятельные – с пирожками. На территории современной Украины с супом могли есть пампушки.
В. Е. Маковский "Обед"
Супы входили в меню практически любого общепита (разве что в кондитерских их не подавали). Без супа не обходился ни один ресторан, трактир, столовая. На рынках были обжорные ряды, где продавали еду для самой непритязательной публики. Стандартное меню дешёвого «фаст-фуда» - пирожки (иногда лучше не знать с чем именно) и чашка супа или бульона. Колоритное описание оставил в книге «Москва торговая» И. А. Слонов: «Два-три десятка здоровых и сильных торговок, с грубыми и загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завёрнутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках находились: горячие щи, похлёбка, варёный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с чёрным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади под открытым небом стояли небольшие столы и скамейки, всегда залитые кушаньем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормёжка пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусочек чёрного хлеба. <…> Торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей».
Еще немного о дореволюционном меню в моих предыдущих постах:
Немного о дореволюционной каше
О сладкоежках до революции
О дореволюционных пирогах
Чайно-кофейное противостояние
Какой хлеб ели до революции
Какое мясо россияне ели до революции
Немного о дореволюционной колбасе
Про дореволюционных рыбов
Из жизни дореволюционного официанта
Что пили до революции. Немного о безалкогольных напитках
Что пили до революции (алкогольные напитки)
Молоко, сметана, масло и не только
О дореволюционных сладостях
Что за фрукт
Овощи по-дореволюционному
"Второй хлеб" в Российской империи (о картошке)
Немного о дореволюционных макаронах
Как готовили в Российской империи. Продолжение вкусной темы
Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите
Как в России хранили еду до появления холодильников
Кушать подано. Об обеденных перерывах, дореволюционных застольях и блюдах по чинам
Все рассказы о дореволюционном быте можно прочитать в моей книге тут
Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: Суп по-дореволюционному.