В. Е. Маковский "Отдых на пути из Киева. Богомолец"
Щи да каша — основа русской кухни
Старинная пословица «щи да каша — пища наша» точно отражала гастрономические реалии дореволюционной России. Если о кашах мы уже говорили, то теперь настал черёд подробно изучить мир первых блюд, которые были невероятно разнообразны.
Эволюция понятий: от ухи до супа
Важно понимать, что названия блюд и их состав со временем менялись. Слово «суп» вошло в обиход лишь в XVIII веке и сначала было привилегией дворянства. В народе же использовались свои термины. Например, «ухой» в допетровские времена называли не только рыбный, но и любой наваристый бульон с овощами — куриный, мясной. Позже это слово закрепилось именно за рыбным супом, который был в рационе чаще мясного из-за доступности рыбы и многочисленных постных дней.
Адриан Волков "Демьянова уха"
Царь-уха: от простой до стерляжьей
Разновидностей ухи существовало множество. Особо ценились «двойная» и «тройная» ухи, где бульон последовательно варили на разной рыбе, начиная с мелкой и заканчивая дорогой — щукой, осетром или стерлядью. Последняя считалась вершиной кулинарного искусства. Александр Дюма, посетивший Россию, с восхищением писал о логистике доставки живой стерляди с Волги в Санкт-Петербург в специальных фургонах с подогревом. Подача живой рыбы на выбор гостю была признаком особой роскоши.
Калья, ушное и щи: богатство вариаций
Отдельным или же разновидностью ухи считалась калья — густой, часто кисловатый суп на огуречном рассоле с жирной рыбой, икрой или птицей. Это было дорогое блюдо, для приготовления которого приглашали специальных «калейщиков».
Загадкой для современных историков остаётся ушное. Одни считают его густым супом, другие — рагу в соусе. Владимир Даль определял его просто как «мясной или вообще всякий навар». Интересно, что в наставлении Петра I «Юности честное зерцало» детям запрещалось «дуть в ушное», чтобы не брызгало.
Художник Евгений Рухмалев
Что касается щей, то единого рецепта не существовало. Объединял их только обязательный ингредиент — капуста (свежая или квашеная). Щи могли быть богатыми, «сборными» — с несколькими видами мяса и птицы, или постными — на грибах. В северных регионах популярны были «серые щи» из грубых квашеных листьев.
Борщ, ботвинья и окрошка: летнее меню
Борщ также был многолик. По Далю — это «род щей» на свекольной кваше. Рецепты варьировались от классического со свеклой до вариантов с томатами. Летом на стол подавали холодные супы. Ботвинья — холодная похлёбка на квасе с отварной ботвой, луком, огурцами и рыбой — была даже популярнее холодного борща. Существовала забавная история о том, как английскому послу не понравилась ботвинья, потому что её… разогрели по протоколу. Окрошка, как и сегодня, готовилась из остатков жаркого, овощей и зелени, заправлялась квасом и сметаной.
Необычные супы: от пельменей до десертных
Любопытно, что пельмени часто подавали как первое блюдо, в бульоне. С XVIII века из Европы пришли супы-пюре и молочные супы, которые могли напоминать десерты: с миндальной лапшой, рисом, манной крупой, саго, сахаром и корицей.
В. Е. Маковский "В трактире"
Традиции подачи и «общепит» по-дореволюционному
Способы употребления супа разнились в зависимости от сословия. В крестьянских, солдатских и бедных городских семьях часто ели из общей чашки. В дворянских домах суп разливали из супницы в индивидуальные тарелки. Подавали его не только на обед, но и на завтрак или ужин, обязательно с хлебом, пирожками или, на Украине, с пампушками.
Супы были основой любого заведения общественного питания — от ресторанов до дешёвых «обжорных рядов» на рынках, где за копейки можно было получить миску щей прямо из большого горшка.
Зинаида Серебрякова "За завтраком"
В. Е. Маковский "Обед"
Таким образом, мир дореволюционных первых блюд предстаёт не как набор строгих рецептов, а как живая, изменчивая традиция, отражающая региональные особенности, сословные различия и сезонность продуктов.
Обратите внимание: Купание по-дореволюционному.
Еще немного о дореволюционном меню в моих предыдущих постах:
Немного о дореволюционной каше
О сладкоежках до революции
О дореволюционных пирогах
Чайно-кофейное противостояние
Какой хлеб ели до революции
Какое мясо россияне ели до революции
Немного о дореволюционной колбасе
Про дореволюционных рыбов
Из жизни дореволюционного официанта
Что пили до революции. Немного о безалкогольных напитках
Что пили до революции (алкогольные напитки)
Молоко, сметана, масло и не только
О дореволюционных сладостях
Что за фрукт
Овощи по-дореволюционному
"Второй хлеб" в Российской империи (о картошке)
Немного о дореволюционных макаронах
Как готовили в Российской империи. Продолжение вкусной темы
Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите
Как в России хранили еду до появления холодильников
Кушать подано. Об обеденных перерывах, дореволюционных застольях и блюдах по чинам
Все рассказы о дореволюционном быте можно прочитать в моей книге тут
Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: Суп по-дореволюционному.