Часто считается, что основой рациона ацтеков была исключительно кукуруза. Однако их кулинарный мир был гораздо разнообразнее. В этой серии публикаций под хештегом #AztecEat мы подробно изучим ключевые ингредиенты мезоамериканской кухни. И, конечно, начать логично с «царицы полей» — кукурузы, которая действительно играла фундаментальную роль.
Культурный и сельскохозяйственный феномен
Цивилизации Мезоамерики, включая ацтекскую, в значительной степени зависели от кукурузы. Её одомашнивание стало краеугольным камнем для развития оседлых обществ в этом регионе. Существовало около 60 сортов этой культуры, адаптированных к разным условиям: помимо привычного жёлтого, были красные, лавандовые, серые и даже чёрные разновидности. Кукуруза, будучи высокоурожайной и богатой белком, компенсировала нехватку животного протеина и служила основным источником калорий.
Нистамализация: секрет вкуса и пользы
Ацтекам и их предшественникам приписывают изобретение процесса нистамализации. Это метод обработки, при котором зёрна кукурузы вымачивают и варят в щелочном растворе (чаще на основе извести), а затем промывают. Эта процедура не только облегчает помол и улучшает вкус и аромат, но и значительно повышает питательную ценность, а также почти полностью устраняет микотоксины. Без нистамализации приготовить пластичное тесто из кукурузной муки и воды было бы невозможно. Само слово происходит из языка науатль, объединяя «nextli» (известь) и «tamalli» (кукурузное тесто).
Кукуруза на столе: от лепёшек до напитков
Из обработанной таким образом кукурузы готовили множество блюд. Основой была тортилья — круглая лепёшка, которую жарили на гриле. Она служила и хлебом, и съедобной тарелкой, в которую заворачивали различные начинки. На науатле её называли «тлашкалли», а имя «тортилья» принесли испанцы.
Другим популярным блюдом были тамале — шарики из кукурузного теста с начинкой из фасоли, перца чили или мяса, завёрнутые в кукурузные листья и приготовленные на пару.
Кукуруза также была основой для напитков и похлёбок. Атолли — это густой напиток из кукурузной муки, который приправляли чили или фруктами. Позолли — сытное тушёное блюдо или суп из цельных крупных зёрен, напоминающее поленту. Простые варёные початки, известные как элот, также были частью рациона.
Сакральное значение: кукуруза в религии и мировоззрении
Кукуруза пронизывала не только быт, но и духовную жизнь ацтеков. Ей были посвящены отдельные божества, такие как Центеотль («Бог кукурузы») и богиня Чикомекоатль («Семь Змей»). Крестьяне совершали ритуалы и молились за обильный урожай, а женщины благодарили кукурузу перед приготовлением пищи. В языке и культуре существовали глубокие метафоры: человека, достигшего успеха в бою или общественной жизни, могли сравнить со «зрелым початком кукурузы».
#ацтекскаякухня
[Моя] Ацтекская мезоамериканская кукурузная еда Longpost 13
Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: Вот вы говорите — кукуруза, кукуруза....