torbovaДореволюционные посты 
В Москве в Охотном ряду
Рыба — основа народного рациона
Рыба играла ключевую роль в питании жителей Российской империи. В отличие от дорогого мяса и строго регламентированной охоты, рыболовство было доступно широким слоям населения. Многие сорта рыбы были дешёвыми и питательными, что делало их незаменимым продуктом на столе как крестьян, так и горожан. Ещё в допетровскую эпоху иностранные путешественники, такие как Адам Олеарий в 1639 году, отмечали, что основу рациона русских составляли каши, овощи и в большом количестве солёная рыба, которую ели несмотря на порой резкий запах.
Г.В. Сорока "Рыбаки" (вторая пол. 1840-х)
Рыба в пост и праздник
Особую значимость рыба приобретала в период православных постов, когда мясо было под запретом. В такие дни допускались послабления, и рыбные блюда становились главным украшением стола. В литературе это ярко отражено: Иван Шмелёв в «Лете господнем» с любовью перечисляет постные деликатесы — кулебяку с вязигой и осетринкой, калью с икрой. Калья — особый праздничный суп на густом бульоне с огуречным рассолом, который готовили из жирной рыбы или икры, а иногда с добавлением птицы. Искусных поваров, специализировавшихся на этом блюде, уважительно называли «калейщиками».
А. А. Попов «Демьянова уха»
Искусство ухи и рыбных пирогов
Калью часто считали разновидностью ухи — блюда, имевшего множество рецептов. Особо ценились двойная и тройная ухи, которые варили в несколько этапов, начиная с мелкой рыбы и заканчивая дорогими осетровыми породами. Вершиной кулинарного искусства была уха из стерляди. Как писал Александр Дюма, живую стерлядь с Волги и Оки в специальных фургонах с печами доставляли в Санкт-Петербург, и её цена по мере приближения к столице взлетала до небес, делая блюдо доступным лишь для элиты.
Не менее популярны были пироги. Рыбник — пирог с рыбой, а кулебяка — многослойный пирог, где один из слоёв часто был рыбным. Для начинки использовали не только филе, но и субпродукты, например, вязигу — спинную струну осетровых рыб. Другое распространённое блюдо — тельное: рыбный фарш с луком и зеленью, отваренный в салфетке.
Рыба на столах разных сословий
Рыбное меню сильно различалось в зависимости от достатка. Чиновник среднего звена С. Ф. Светлов описывал именинные ужины с отварной форелью, осетриной с ланшпиком (холодным заливным) и красной икрой. В то же время, как вспоминал М. П. Новиков, фабричные рабочие, экономя каждую копейку, могли варить «суп» из селёдки, облитой кипятком. Цены на рыбу, по воспоминаниям С. Н. Дурылина, в 1890-е годы в Москве были весьма демократичными: белуга — 18 копеек за фунт, осетрина — 20 копеек, а селёдка — от 3 до 7 копеек за штуку.
Сельдь: от пищи бедняков к народному продукту
Особую историю в России имеет сельдь. Изначально это был импортный продукт, а в самой Голландии её считали едой бедняков. Вкус изменился в XIV веке, когда рыбак Виллем Бейкельс начал удалять жабры перед засолкой. В России собственным промыслом соловецкой сельди («беломорки») занялись при Елизавете Петровне, пригласив голландских специалистов. Со временем солёная сельдь стала символом доступной и сытной пищи для простого народа.
"Рыболов", В.Г. Перов, 1871
Промыслы и торговля: от Волги до столицы
Рыбная промышленность начала формироваться ещё при Иване Грозном, присоединившем волжские промыслы. Чёрная икра стала ценным экспортным товаром. Как отмечал английский дипломат Джайлс Флетчер, города вроде Астрахани и Ярославля славились рыболовством и платили в казну большие пошлины. Зимой замороженную рыбу гнали обозами на дальние расстояния — именно таким обозом из Холмогор в Москву пришёл юный Михайло Ломоносов.
Симбирск, 1884
Ловля рыбы: традиции и методы
Организация промысла была сложной и разнообразной. На Волге и Каспии рыбаки объединялись в артели — «ватаги». На Урале казаки применяли уникальный метод зимнего лова — багренье. Поперёк реки ставили учуг (запруду), а зимой, после сигнала пушки, тысячи казаков выходили на лёд, рубили проруби и баграми вытаскивали оцепеневшую от холода рыбу. Этот зрелищный и эффективный способ позволял добывать огромных осетров и белуг.
Икру, добытую во время таких промыслов, сразу же обрабатывали: протирали на решете, солили в рассоле (тузлуке), а затем прессовали в бочки, получая знаменитую паюсную икру.
Проблемы рыбного хозяйства
Несмотря на богатство ресурсов, рыбное хозяйство империи страдало от плохой организации. Бесконтрольный лов вёл к истощению запасов, а у берегов Мурмана активно хозяйничали иностранные, особенно английские и норвежские, суда, что с тревогой отмечали современники, например, предприниматель В. И. Денисов.
Из работы «Действительное положение сельского хозяйства в России»
из работы «Действительное положение сельского хозяйства в России»
Еще немного о дореволюционном меню в моих предыдущих постах:
О сладкоежках до революции
О дореволюционных пирогах
Чайно-кофейное противостояние
Какой хлеб ели до революции
Какое мясо россияне ели до революции
Немного о дореволюционной колбасе
Из жизни дореволюционного официанта
Что пили до революции. Немного о безалкогольных напитках
Что пили до революции (алкогольные напитки)
Молоко, сметана, масло и не только
О дореволюционных сладостях
Что за фрукт
Овощи по-дореволюционному
"Второй хлеб" в Российской империи (о картошке)
Немного о дореволюционных макаронах
Как готовили в Российской империи. Продолжение вкусной темы
Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите
Как в России хранили еду до появления холодильников
Кушать подано. Об обеденных перерывах, дореволюционных застольях и блюдах по чинам
Все рассказы о дореволюционном быте можно прочитать в моей книге тут
Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: Про дореволюционных рыбов.