torbovaДореволюционные посты 
Харитон Платонов «Крестьянская девочка (Молоко пролила)» (1876)
Продолжаю цикл рассказов о том, что и как ели в Российской империи. Уже были посты про хлеб, различную выпечку, картошку, фрукты, овощи, сладости, чай и кофе, мясо, колбасу и макароны. На очереди молоко и молочные продукты.
Молоко употребляли в чистом виде, а также готовили на его основе различные продукты. При этом рецептов было много, поэтому молочные продукты с одним и тем же названием могли заметно отличаться и по способу приготовления, и, соответственно, по вкусу. Это можно сказать о многих других блюдах. Как не было «канонического» рецепта щей или каши, так не было и «единственно правильных» сметаны или масла.
И. Л. Горохов "Молоко для котят"
Историк А. В. Терещенко приводит рассказ путешественника, который в 1607 году побывал в Москве и описал свои впечатления в том числе о меню местных жителей. «Мясные яства приготовляли весьма просто – варили в одном горшке несколько различных мяс. Кроме соли, перца и уксуса находились на столе соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Все это употребляли с соусом и жарким, которое приправлялось довольно много луком и чесноком». Вероятно, под кислым молоком имелась в виду простокваша, которую также называли самокваша или сырокваша. Рецепты её были разными. Самый простой – оставить молоко на некоторое время в тёплом месте, и оно доходило до нужной кондиции само. Иногда для ускорения процесса добавляли закваски, использовавшиеся для выпечки хлеба, или сам хлеб (ржаной), сметану. Вот рецепт из «Руководства для приготовления простых, тонких и вегетерианских объдов» Ю.А. Югансонъ (1902 г): «На 3 бутылки парного молока берут полфунта самой густой, но не перестоявшейся сметаны, чтобы в ней не было ни водяных, ни молочных частиц. Размешав сметану, выливают в стеклянное или глиняное блюдо, вливают молоко и перемешивают все вместе как можно лучше. Накрыв куском холста, ставят на 24 часа в теплой кухне, а затем, как только плотно свернется, на 24 часа на лед. Подают со сливками. Простокваша, приготовленная по этому рецепту, так плотна, что ее можно разрезать ножом. В кухне, где квасят молоко, температура должна быть 18-20°С. Только такую температуру может перенести простокваша, не отдавая водой. Если появится вода, то простокваша уже не годится для употребления. Для квашения можно также вскипятить молоко и холодным перемешать со сметаной».
Доение коровы.Россия, 1860–1870. Фотограф Вильям Каррик
Также с молоко часто снимали сливки. Первоначально сливки получали, просто отстаивая молоко. Наиболее жирная часть постепенно поднималась вверх, образуя плёнку. Соответственно, само слово «сливки» произошло от глагола «сливать». Крестьяне, имевшие коров, нередко снимали сливки и продавали их, а сами оставляли себе «снятое» молоко. С хорошего молока сливки можно было снять несколько раз, но первая «партия» считалась самой качественной. Сами крестьяне сливки могли употреблять по воскресеньям, когда хотели себя побаловать. Иногда продавали и «снятое» молоко, которое стоило намного дешевле цельного. Об этом в мемуарах вспоминает митрополит Вениамин Федченков. Сливки могли пить просто так, но чаще шли на изготовление других молочных продуктов, добавлялись в кофе, чай, десерты и различные блюда. Приготовленное на сливках стоило значительно дороже приготовленного из молока. В 1878 году швед Густав Де Лаваль изобрел центрифугу для разделения на фракции смесей, состоящих из жидкостей с разной плотностью. На её основе был создан сепаратор, который помогал быстро получать сливки. Аппарат быстро стал популярен в том числе в России. В 1894 году изобретатель запатентовал доильный аппарат.
Реклама продукции заводов де Лаваля (1899)
Также с давних времён делали сметану. Для этого либо сквашивали уже снятые сливки, либо обычное молоко, и тогда снимали верхний наиболее жирный слой. Есть версия, что слово «сметана» произошло от глагола сметать. В домашних условиях сметану снимали ложкой или лопаткой с отверстием, куда стекало бы молоко. Существовали также горшки со втулками снизу. Когда сметана была готова, лишнюю жидкость можно было слить через отверстие. Из простокваши также получали творог. Если хотели искусственно загустить сметану («чтобы ложка стояла», в неё добавляли мягкий творог и размешивали до однородной массы. Иногда молоко долго томили в печи, получая топлёное молоко. Его пили в чистом виде или тоже сквашивали, получая варенец. Многие любили молочный кисель, который мог быть разной густоты.
А. Ф. Протопопов (1852-1893) «Старушка, сбивающая масло», 1878
Отдельно стоит остановиться на производстве масла и его видах. Рецептов его было несколько, поэтому не всегда ясно, о каком продукте идёт речь. Масло получали путём сбивания сливок, сметаны, цельного молока. Масло, полученное из сливок, было самым дорогим. В домашних условиях было несколько способов. Сливки, молоко или сметану могли помещать в большую бутыль и долго трясли её. Масло начинало отслаиваться небольшими кусочками, которые вполне могли пройти через бутылочное горлышко. Получившуюся смесь процеживали, отделяя кусочки масла. Потом их промывали и формировали один большой кусок.
Михай Либ Мункачи "Женщина, взбивающая масло" (1873)
В некоторых домах были маслобойки (пахталки) – узкие кадки с крышкой. В крышке было отверстие для толкушки с крестообразным наконечником. Сливки, масло или сметану интенсивно толкли, и в итоге на поверхности начинал формироваться слой масла. Его собирали, промывали от оставшейся жидкости, иногда отжимали, приминая деревянной ложкой. Оставшаяся жидкость называлась пахта. Её обычно пускали на приготовление выпечки и различных блюд. Такое масло было белого цвета. Его нельзя было долго хранить в чистом виде, поэтому его либо солили, либо перетапливали.
И. Л. Горохов «Сбивание масла»
Иногда масло готовили без взбивания, а путём перетапливания сметаны или сливок в печи. При перетапливании на поверхности образовывался маслянистый слой, который снимали, ждали, пока остынет, а затем сбивали. Крестьяне часто делали это, долго мешая ложкой в горшке. Перетопленное масло было жёлтым и его называли русским. Из словаря Даля (1882): «Пахтают масло из сливок, сметаны. У нас не пахтают, а мешают масло, перетопив молоко. То пахтанное или битое масло, чухонское, а это мешанное, топлёное, русское. Все чудские племена пахтают масло».
Чухонским маслом обычно называли масло, сбитое из сметаны или кислых сливок. Другое название – сметанное. Елена Молховец писала, что «из одного ведра хорошей, чистой сметаны, без всякой примеси простокваши и муки, выходит чухонскаго, вымытаго, но несоленаго масла около 15 фунтов». Далее масло солили: на 1 пуд масла 4.5 фунта соли, если планировали хранить долго – 5 фунтов. В знаменитой книге Екатерины Андреевой рекомендуется класть около 17 грамм соли на 400 грамм масла, или 900 грамм на пуд (16 кг).
Статуэтка фабрики Гарднера
«Альманах Гастронома» за 1864 год сообщал читателям: «Масло сливочное в продаже известно 4-х сортов, а именно: 1-е сбивное из лучших сливок; 2-е из кислых сливок; 3-е привозное из окрестностей в кругах и формах и 4-е промытое молоком из соленого масла; вообще опытный покупатель масло выбирает по вкусу, ибо промышленники вне города промывают соленое масло в молоке и подкрасив соком из моркови, от чего белое масло получает желтый цвет, продают за привозное из деревни Майское сливочное. Масло обыкновенное соленое под названием чухонское, доставляется из окрестностей и разных губерний, продается лучшее (столовое), по 20 к. за фунт; 2-го же сорта по 17 к. и 3-го по 15 к. за фунт». Иногда в молочный продукт подмешивали более дешёвые жиры животного происхождения, прежде всего свиное сало. Иногда продавцы целенаправленно обманывали покупателей, иногда таким образом делали товар более доступным и оповещали об этом по-честному. Встречались рецепты с различными ароматическими добавками. В сборниках рецептов обычно чётко указывалось, какое именно масло надо брать.
Молочница. Фото Вильяма Каррика
У более-менее зажиточных крестьян молоко было своё. Те крестьяне, у кого коров не было, вынуждены были его покупать. В небольших городах значительная часть жителей жила в частном секторе, где быт не слишком сильно отличался от деревенского. Там также держали коров. В крупных городах такая же картина была и на окраинах. В имениях были господские коровы, и часто отдельно имелась отдельная молочная кухня, где готовились молочные продукты к барскому столу. О том, как она должна выглядеть, подробно описано в книге «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1875): «Под общим названием молочной или фермы (конечно, не в Петербурге) разумеется такое строение, в котором есть три помещения: одно для молока, другое для сбивания масла или для приготовления сыров, третье для посуды и молочных орудий, то есть маслобоек, жомов, гнетов и прочих; кладовая наверху. Строение, хотя и располагается как можно удобнее к дому, не должно, однако, прилегать слишком близко к скотному двору, откуда запах или другая нечистота могли бы попадать в молочную, а также не быть по близости пруда со стоячею водою; ничто не принимает в себя так скоро неприятного вкуса и запаха, как молоко или сливки. Однообразное тепло также очень важно, потому строение должно быть, насколько возможно, предохранено от влияния сильного жара и сильного холода. Самые опытные молочницы не согласны в степени теплоты, какую следует поддерживать для лучшего устоя сливок и деланья масла, но все они признают, что летом нельзя строение слишком прохолодить, а зимою удобно поддерживать в нем достаточное тепло. По этой причине, главное лицо строения должно быть открыто на север и восток, а с юга и запада, если можно, должно быть закрыто стеною или высокими, густыми деревьями. Крышу строить высокую, островерхую, скатом на обе стороны, чтобы ее края спускались далеко на стены и тем могли оттенять их.
музей вологодского масла
Посуду, употребляемую в молочной, составляют подойники, плошки для остуживания молока и сита для процеживания подоенного молока; ложки для снимания и горшки для принятия сливок, маслобойки, также весы, клейма, доски для вывешиванья, мерянья и приготовления масла; ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы для деланья сыра и кадки для собирания сыворотки. Вся эта посуда, за исключением некоторого различия в устройстве маслобоек и жомов, так обыкновенна в Европе и так известна, что едва ли требует описания. По большей части она делается из дерева, потому что обычай противится употреблению глиняной муравленой посуды, хотя при долголетнем употреблении в других местах муравленых и медных плошек и свинцовых кадок никакого вреда здоровью людей от них не замечено; иногда делают посуду луженую из железа, а в Голландии нередко употребляют из желтой меди. Для деревянной посуды, особенно для снимания сливок, предпочитают употреблять клен, можжевельник, потому что они легки и отличаются чистотой наружности, но на кадки, в которых садится творог, и на формы, в которых сжимается сыр, берут всякое дерево, только бы оно соответствовало крепостью назначению делаемой из него посуды. Сита употребляют волосяные, а иногда делают их даже из серебряной проволоки; они бывают от 25 см до 35 см в поперечнике. Жомы или гнеты для выжимания творога, обращаемого в сыр, действуют более давлением тяжести, хотя иногда употребляют и винтовые жомы. Обыкновенно накладывают на творог тяжелый камень, поднимаемый веревкой посредством блока, а под этим гнетом творог выжимается грузом камня. Но гораздо лучше те простые жомы, в которых груз гнетет творог посредством рычага: рычаг вставляется одним концом в дырку укрепленной толстой доски, а под ним ставится форма с творогом, на который накладывается крепкий кружок, ставится подставка и подводится под рычаг ближе и его концу, вставленному в доску; на другой конец рычага привешивают достаточный груз для надлежащего нагнетания.
Маслобойки, в которых из сливок сбивается масло, делают различным образом. Старинная и до ныне еще употребительная маслобойка состоит из высокой узкой кадки, в которой налитые сливки сбивают посредством шеста с кружком на конце, движимого вверх и вниз. Работа утомительная и трудная, но ее можно облегчить, если шесть привязать к перекладине, как привязывают люльки, и качать посредством веревки. Сбивают также масло в бочонке, который вертят кругом на станке, а сливки в бочонке бьются о приделанные дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для больших заведений, будет следующая: сделать четвероугольным продолговатый ящик, около метра длины и 50 см ширины, и разгородить его внутри решетчатою перегородкой, ящик поставить на полукружие, чтобы он мог качаться; в середине его поставить раму с рукояткой, за которую можно было бы его качать. Тогда налить в ящик сливок и за рукоятку тихонько покачивать его взад и вперед: сливки болтаются и масло сбивается очень легко и скоро».
Примерно такое же оборудование было и у многочисленных фермерских хозяйств, которые работали в окрестностях больших городов.
Многие горожане молоко покупали. Иногда его приобретали на рынке, но чаще у разносчиц, которые рано утром обходили дома постоянных покупателей. В Петербурге львиную долю молока и молочных продуктов продавали чухонцы, как тогда называли финнов и эстонцев. Иногда их товар забирали перекупщики, среди которых было особенно много жителей Охты. Из книги А. А. Бахтиарова «Брюхо Петербурга»: «Ежедневно ни свет ни заря из окрестных деревень тянутся многочисленные обозы чухон, которые везут в город разные молочные продукты. На чухонской двухколесной таратайке, запряженной низкорослой лошаденкой, проезжая мимо дач в окрестностях Петербурга, чухны то и дело выкрикивают о своем товаре… На каждом возу нагружены жестяные баклаги с молоком; в деревянных кадушках – свежее чухонское масло. Во время летней жары во избежание порчи молоко на возах обкладывают льдом, а сверху прикрывают сеном или рогожею и затем увязывают веревками. Чухны останавливаются на всех столичных рынках и даже по дворам, но особенно много съезжается чухон на Охтенском рынке; сюда же приходят и охтенки для закупки молока. Цены на молоко здесь подвержены значительному колебанию. Например, осенью 1883 г. мерка сливок (2 бутылки) продавалась по 50 копеек, мерка молока – 7 и 8 копеек; в 1884 г. мерка сливок весною – 23 копейки, летом – 30 копеек; мерка снятого молока весною – 2 копейки, летом – 3 копейки. В 1887 г. в мае месяце на Охте сливки продавались по 30–35 копеек за мерку, цельное молоко – 15 копеек и снятое 4–5 копеек. Скупив у чухон молоко, охтенки в тот же день несут его в город на продажу. В летнее время, ежедневно по утрам, яличники исключительно бывают заняты перевозкою охтенок с молочными продуктами через Неву. Обыкновенно охтенки разносят молоко по местам, т. е. у каждой торговки имеется 5-10 знакомых квартир, куда она изо дня в день доставляет молоко.
Помните у Пушкина:
Встает купец, идет разносчик,
На биржу тянется извозчик,
С кувшином охтенка спешит,
Под ней снег утренний хрустит.
Некоторые из охтенок держат и своих коров. Кстати заметим, что в Петербурге и его окрестностях всего насчитывается до 6000 коров; 1500 обывателей имеют по одной корове – для личных потребностей, прочие владельцы содержат по нескольку коров – для промышленных целей. Вообще говоря, молочный промысел, как и огородничество, сосредоточивается около больших городов…
Молочный промысел распространен главным образом в северной части Шлиссельбургского уезда, ближайшего к Петербургу. Всего в уезде занято им 2125 дворов, что составит 34 % общего числа дворов. Годовой заработок простирается от 85 000 до 100 000 рублей, средним числом на каждый двор от 40 до 50 рублей.
Обратите внимание: Пусть Гребе вновь расскажет нам о Дубно.
Наибольшее число дворов, занимающихся молочным промыслом, оказывается в Токсовской волости, где из 4 дворов 3 сбывают молочные скопы. В Токсовской волости средним числом на каждый двор приходится 4 коровы. В северной части Колтышевской волости есть села, в которых все дворы, без исключения, занимаются молочным промыслом. Цифра среднего заработка колеблется от 50 до 255 рублей на двор, но иногда и выше указанной нормы. Есть дворы, которые зарабатывают от молочных скопов свыше 1000 рублей. Так, например, один из крестьян этой волости содержит 50 коров: ежедневно он отправляет в город от 20 до 25 ведер молока. Колтышевские чухны, имеющие много коров, сбывают молочные скопы прямо в Петербург, в молочные лавки, а имеющие одну, две или три коровы – охтенским молочным торговкам. В южных волостях Шлиссельбургского уезда сбытом молока в Петербург занимаются барышники. Они скупают молоко значительно ниже цен охтенского рынка. Например, в 1884 г. кружка молока в 5 бутылок оценивалась в 18–20 копеек; сами же барышники сбывали молоко в Петербург на 25–60 % дороже».
М. А. Григорьев в книге «Петербург 1910-х годов. Прогулки в прошлое» в главе «Петербургский двор» вспоминал: «Рано утром появлялись разносчики. Молочницы (реже — молочники) — здоровые бабы, жительницы окраин и пригородов — „с кувшином охтинка спешит“. В руках у них был бидон, с которым они прошагали неблизкий путь. Иногда молочница приезжала на тележке или в тарантасе, заставленном бидонами. Тарантас оставался на улице с мужиком или с мальчишкой, который стерег лошадь, пока хозяйка ходила по квартирам. Молоко часто бывало разбавлено водою, что в течение десятилетий служило неистощимым источником газетных острот». Молоко разносили по квартирам постоянных покупателям, а остаток продавался во дворе случайным покупателям. К концу 19 века появилось молоко в бутылках. По воспоминаниям современников, во дворах домов появлялись одноконные белые фургоны, развозившие молоко по заказу в бутылках. На фургоне была надпись фермы, отпускавшей молоко, например: «Щеглово», «Приютино». Аналогичная ситуация была и в Москве. Архитектор А. Гуревич, описывая московский быт начала 20 века, вспоминал: «Монополистами в торговле молочными продуктами были две фирмы: Чичкин и Бландов, если не считать несметного количества молочниц, привозивших молоко в бидонах из подмосковных деревень и разносивших его по квартирам. Чичкин и Бландов продавали молоко в бутылках, снабженных фарфоровыми с резиновым кольцом пробками, запиравшимися проволочным замком остроумной конструкции. Простокваша продавалась в белых фарфоровых стаканчиках, закрытых жестяной крышкой и оклеенных бандеролью с датой изготовления. Кроме того, продавалось разливное молоко, сметана, масло, сыр, вареные колбасы, ветчина — все по ценам, доступным широким слоям населения. На фарфоровых пробках, на крышках стаканчиков было написано название фирм. Продавцы в этих магазинах были в чистых белых одеждах, на запястьях черные лакированные краги».
Считается, чтопервый молочный завод в Россииоткрыл в 1807 году в имении «Осташево» под Москвой Николай Николаевич Муравьёв, сподвижник полководца А. В. Суворова. Он создал образцовый по тому времени скотный двор и «молочное заведение». Ещё один молочный завод в России был запущен в 1836 году декабристами А. П. Беляевым и братьями А. А. и Н. А. Крюковыми в Минусинске (Сибирь). Там перерабатывали молоко, получаемое от 200 коров, принадлежавших колонии. Однако о полноценной молочной промышленности говорить стали только ближе к концу 19 века.
Брат знаменитого художника Николай Васильевич Верещагин (1839 – 1907) считается первопроходцем отечественного сыроделия и создателем знаменитого вологодского масла. Верещагин окончил морской кадетский корпус, был участником Крымской войны. В 1859 году мичман Верещагин получил разрешение посещать вольнослушателем лекции в Императорском Санкт-Петербургском университете (посещал естественный факультет университета. Вопреки воле семьи Верещагин женился на бывшей крепостной из соседнего имения Татьяне Ивановне Ваниной. После венчания молодые, одолжив денег, весной 1865 года уехали в Швейцарию. Там отставной морской офицер изучал сыроделие. Зимой 1865/66 года он поселился с женой в полузаброшенной пустоши Александровке села Видогощи Кудрявцевской волости Корчевского уезда Тверской губернии (ныне Калининский район Тверской области), арендовав две избы. Одна была жилой, другая была оборудована для производства сыра. В 1868 году Видогощи посетил Великий князь Алексей Александрович в сопровождении вице-адмирала Константина Николаевича Посьета. В 1868 году Верещагин начал хлопотать об учреждении правительственной Школы молочного хозяйства. Школа была открыта в мае 1871 года в селе Едимоново Кудрявцевской волости Корчевского уезда Тверской губернии (ныне Конаковский район Тверской области), закрыта в 1898 году. В 1870 году Н. В. Верещагин работал экспертом на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже, где попробовал нормандское масло и захотел сделать отечественное ничуть не хуже. Для этого он провёл много экспериментов и, наконец, добился результата. По рецепту Верещагина масло стали делать из горячих сливок. Сейчас оно известно как вологодское, а до революции его называли нормандским или парижским.
Николай Васильевич Верещагин
В 1901 году Верещагин писал Николаю II: «Когда я начал свои работы в 1865 году, мы производили одно топленое масло, котораго внутреннее потребление и экспорт (в Турцию и Египет около 250000 пудов в год) не превышало в общем 10000000 рублей. Готовили небольшое количество так называемого чухонского или сметанного масла, а сливочного так мало, что Москва, например, имела его не более 1000 пудов в год, а Петербург, если несколько и более, то масло это доставлялось из Финляндии. Из сыров мы производили один швейцарский и ещё очень небольшие количества зеленого и лимбургского сыра. Кормление молочных коров поэтому было самое скудное, доходность от них небольшая, а количество и качество удобрения не поощряли трудов землевладельцев. Мне пришлось произвести массу работ: 1) приучить обрабатывать молоко сообща; 2) снабдить надлежащей посудой; 3) ввести у нас выработку всех сортов масла и сыров; 4) организовать их сбыт на внутренних рынках и за границей; 5) ввести контроль и определение качества молока; 6) доказать пригодность русской молочной коровы для переработки усиленных кормов и оплату ею этих кормов и улучшения в уходе; 7) широко распространить все добытыя знания в России». Н. В. Верещагин наладил производство посуды и оборудования для молочной продукции, помогал организовывать сельскохозяйственные выставки. Он считается основоположником отечественной молочной продукции.
Торговый дом Бландовых считается первым крупным производителем молока. В 1868 году к Н. В. Верещагину присоединились два сослуживца: В. И. Бландов и Г. А. Бирюлёв. Бландов отправился в Голландию изучать приготовление эдамского и лимбургского сыров и голштинского масла, Бирюлев — в Швецию для изучения нового способа отстаивания молока по системе Шварца». После возвращения из-за границы они решили организовывать крестьянское «артельное сыроделие» в Ярославской губернии, в Пошехонье, где крестьянами была «воспитана хорошая порода молочного скота». С этой целью они приехали в село Коприно и из жителей села отобрали работников, наиболее способным из которых впоследствии дали специальное образование: В. И. Смирнова, братьев Николая и Ивана Ф. Блажиных, А. П. Шатаева, В. П. Шатаеву, А. В. Чичкина.
В 1872 году Владимир Иванович Бландов основал «Торговый дом В. Бландова». В 1875 году к нему присоединился вышедший в отставку старший брат Николай Иванович. В 1879 году братья Бландовы вошли в комиссию по проведению 2-й московской выставки молока и молочных произведений. На международной выставке молочного хозяйства в Лондоне в 1880 году сваренный в Рыбинском уезде голландский сыр был удостоен трёх премий. В 1883 году братья стали купцами второй гильдии и создали первое торгово-промышленное товарищество «Братья В. и Н. Бландовы». К 1890 году Бландовым принадлежали 25 сыроваренных заводов в шести губерниях. Только в Москве они открыли 60 магазинов, а часть продукции отправлялась в другие города. В конце 1890-х появились филиалы в Кургане и Барнауле. Бландовы скупали сыры и масло у сибирских производителей и отправляли его на экспорт за границу. Продукция Бландовых получила Гран-при Всемирной выставки в Париже в 1900 году. На Всероссийских выставках в Петербурге «парижское» соленое масло, произведенное в Сибири, было отмечено малой золотой медалью, а бронзовой — масло «экспортное». Братья Бландовы наладили сборку из импортного оборудования мини-маслодельных заводов, кредитовали перспективных сыроваров для покупки технологий, оборудования и налаживания бизнеса. Всю технологическую и рекламную литературу, сметы, производственные рекомендации раздавали бесплатно. В 1903 году Бландовы построили в Москве крупный молочный завод. Также они первыми наладили промышленное производство кефира.
Александр Васильевич Чичкин появился на свет в 1862 году в селе Коприно. Копринская волость, где начали производить сыры. В 1869 году В. Н. Бландов выбрал среди местных мальчиков пятерых счастливчиков, которые могли получить за его счёт профессиональное образование. Чичкин закончил реальное училище, далее учился в Петровской сельскохозяйственной академии, крупнейшем профильном заведении со своими угодьями и опытными полями на севере Москвы. В конце 1880-х годов Чичкин отправился на трехлетнюю стажировку в парижский институт Луи Пастера. Одним из наставников Чичкина был Н. В. Верещагин. Позже Чичкин женился на дочери В. Н. Бландова и начал развивать свою торговую сеть. В момент наивысшего расцвета она насчитывала 91 магазин – больше, чем у тестя. Свои магазины Чичкин отделывал особой плиткой с синими вставками. Из воспоминаний К. Паустовского: «На Большой Пресне стояла такая тишина, что было слышно, как зевают ночные сторожа. Белым и синим кафелем мертво поблескивали под фонарями молочные магазины Чичкина и Бландова. Если на одном углу был облицованный белым кафелем магазин Чичкина, то на другом углу обязательно поселялся синий Бландов, чтобы перебить торговлю своему соседу».
Чичкин не использовал технологию пастеризации. Утром клиенты получали молоко ночной дойки, а вечером – дневной. Каждый день сотрудники демонстративно выливали нераспроданный товар на глазах у прохожих. Чичкин договаривался с представителями Киевской железной дороги, чтобы за небольшую мзду сотрудники поездов оставляли на платформах бидоны со свежим молоком. В 1910 году предприниматель открывает крупный молочный завод, рассчитанный на переработку 100–150 тонн сырья в сутки. В 1914 году все московские жители выпили 15,5 тысячи тонн молока. Качество продукции в многочисленных магазинах отслеживали специальные бригады ревизоров, которые перемещались на автомобилях и всякий раз появлялись неожиданно. Чичкин, как сказали бы сейчас, строил социально ориентированный бизнес, следил за условиями труда и жизни сотрудников, поэтому текучки кадров не было. Предприниматель не скрывал радикальных политических взглядов и был противником монархии. После революции его заводы были национализированы, а сам он эмигрировал во Францию. Но в 1922 году по приглашению новых властей Чичкин вернулся в Москву и стал консультантом при Наркомате торговли. В двадцатые годы он вновь попытался открыть в столице молочный магазин. В 1929 году Чичкина неожиданно отправляют в ссылку в Казахстан, откуда он будет вызволен два года спустя. В 1930–1940 годы Чичкин консультировал чиновников и технологов, выступал с лекциями. Умер он в 1948 году.
Еще немного о дореволюционном меню в моих предыдущих постах:
О сладкоежках до революции
О дореволюционных пирогах
Чайно-кофейное противостояние
Какой хлеб ели до революции
Какое мясо россияне ели до революции
Немного о дореволюционной колбасе
Из жизни дореволюционного официанта
Что пили до революции. Немного о безалкогольных напитках
Что пили до революции (алкогольные напитки)
О дореволюционных сладостях
Что за фрукт
Овощи по-дореволюционному
"Второй хлеб" в Российской империи (о картошке)
Немного о дореволюционных макаронах
Как готовили в Российской империи. Продолжение вкусной темы
Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите
Как в России хранили еду до появления холодильников
Кушать подано. Об обеденных перерывах, дореволюционных застольях и блюдах по чинам
Все рассказы о дореволюционном быте можно прочитать в моей книге тут
Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: Молоко, сметана, масло и не только. Вновь о дореволюционном меню.