Эта статья продолжает тему дореволюционной выпечки, переходя от хлеба к не менее значимому явлению русской кухни — пирогу. Стоит отметить, что разнообразие пирогов было огромным: в каждом регионе существовали свои уникальные рецепты и традиции. Иногда под разными названиями скрывались очень похожие блюда, что создавало богатую и запутанную кулинарную палитру.
Роль пирогов в быту и на праздниках
Пироги делились на свежие (печёные) и жареные. Они могли быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к супам. Без пирогов не обходилось ни одно значимое событие — от свадьбы до поминок, что подчёркивало их глубокую укоренённость в культуре.
Современный хлеб для наглядности
Особое место занимала обрядовая выпечка. Одним из древнейших видов был каравай — праздничный хлеб или пирог, который пекли к свадьбам и именинам для торжественной встречи гостей. Само слово «каравай», вероятно, происходит от «корова». Эти изделия украшались сложными узорами и изображениями животных. В народной памяти сохранилась песня, описывающая процесс его приготовления.
Знаменитые виды пирогов
Курник — большой куполообразный пирог, который был обязательным атрибутом праздников. Существует несколько версий происхождения названия: одни связывают его с отверстием на вершине для выхода пара («курится»), другие — с традиционной начинкой из курицы. Однако начинки могли быть и другими: гречневая каша, яйца, лук, грибы, мясо. Иногда слои начинки разделялись тонкими блинами. Особенно популярен курник был в южных регионах России.
Кулебяка — ещё один символ дореволюционной кухни. Её отличительная черта — многослойная начинка (до 12 ярусов!), где слои также разделялись блинчиками. Начинки были разнообразными: от печени налима до костного мозга. Как писал А. П. Чехов, кулебяка должна быть «аппетитной, бессовестной... чтобы масло текло, как слёзы». Это блюдо особенно любили в Москве.
Расстегай — открытый пирог, часто с рыбной начинкой (налимья печень, осётр), хотя встречались и мясные, и грибные варианты. Имел характерную вытянутую, «лодочкообразную» форму. В трактирах его подавали с бесплатной соусницей ухи, а искусство его «художественной» нарезки ценилось особо.
В северных регионах популярностью пользовались рыбники — закрытые пироги с целой или потрошёной рыбой, иногда с добавлением картофеля.
Необычные и десертные пироги
Существовали и блинные пироги (или «попадьины пироги»), где обжаренные с одной стороны блины складывались слоями с начинкой и затем запекались. Такие пироги часто были способом использовать подарки прихожан — блины, яйца, творог.
Особой любовью помещиков и интеллигенции (например, Л. Н. Толстого) пользовались воздушные (пышные) пироги — лёгкие десерты на взбитых белках с яблоками, ягодами или вареньем. Вот пример рецепта из поваренной книги Елены Молоховец:
Пышный яблочный пирог: 600 г яблок запечь, протереть, смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/4 ст. сахарной пудры. Выпекать 15 минут.
Пышный ягодный пирог: 400 г малины или клубники протереть, смешать с белками и сахаром, выпекать 10 минут.
Для крестьян пирог был праздничным блюдом. Как отмечали этнографы, «самым почетным угощением считается сладкий пирог или пирог с мясом».
Алексей Иванович Корзкин «Бабушкины каникулы» (1893)
Пироги в обрядах и повседневной жизни
Пироги были центральным элементом именин: их дарили крестным и родным как приглашение на праздник. Существовал обряд — разбить пирог о голову именинника, осыпая его изюмом, что символизировало пожелание богатства. Аналогичный ритуал проводился на свадьбах.
К.Э. Маковский "Алексеи"
Пироги были обязательны и на поминках. Истории, подобные рассказу о скупце Чагине, который пёк пироги на украденных надгробных плитах, лишь подчёркивали их значимость в жизни всех сословий.
В купеческой и дворянской среде пироги часто были поводом для встреч. Как вспоминала кавалерист-девица Надежда Дурова, в уездных городах зимние вечера коротали за картами, пирогами и закусками.
Б. Кустодиев «Осень в деревне. Пью чай» (1926)
Уличная еда и закат эпохи
Пироги были и популярным «фастфудом»: их продавали уличные торговцы и в «обжорных рядах» на рынках, где бедные горожане могли купить готовую еду. Купец И. А. Слонов красочно описывал диалоги покупателей с торговцами.
К концу XIX — началу XX века традиционные пироги начали постепенно вытесняться другими продуктами, такими как макароны и лапша, что ознаменовало конец целой эпохи в русской кулинарии.
Нажмите здесь, чтобы узнать больше о дореволюционных сладостях
[моё] История России Российская Империя Пирог Длинный пост 12Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: О дореволюционных пирогах.