На углу Адмиралтейского и Вознесенского проспектов в Санкт-Петербурге до 1917 года располагался знаменитый ресторан «Прадер» Л. Томиссона, один из многих модных заведений того времени. Дореволюционные трактиры и рестораны, хотя и имели сходство с современными, отличались уникальной атмосферой и особыми правилами работы. Ранее мы уже рассматривали типы заведений общественного питания, а теперь сосредоточимся на тех, кто был их лицом — обслуживающем персонале.
Эволюция общепита: от трактиров к ресторанам
Активное развитие предприятий общественного питания в России началось лишь в XIX веке. В XVIII столетии трактиры сложно было назвать местами для полноценного приёма пищи: по уставу в них разрешалось только пить, причём стоя, без предложения еды и сидячих мест. Это была скорее «питьевая» точка, не требовавшая большого штата. В Санкт-Петербурге первой половины XVIII века трактиров было мало, и они часто совмещались с постоялыми дворами, обслуживая в основном путешественников. Для знати же посещение кабаков считалось неприличным — порядочный человек должен был обедать дома, в кругу семьи или у друзей, пользуясь услугами собственного повара.
Ситуация изменилась в начале XIX века с появлением первых уважаемых ресторанов, куда стала заходить «благородная» публика. Эти заведения имели просторные залы и отдельные кабинеты для компаний. Первыми рестораторами часто были иностранцы, начинавшие как повара и создававшие авторскую европейскую кухню. Их имена становились брендом, как, например, француза Пьера Талона, чей ресторан «Талон» на Невском проспекте посещал сам Евгений Онегин. Со временем ресторанный бизнес стал восприниматься как коммерческое предприятие, владельцами всё чаще становились купцы, а имена прежних хозяев сохранялись в названиях как знак качества.
Штат ресторана: от швейцара до метрдотеля
В дорогом ресторане посетителя первым встречал швейцар, который часто отвечал и за гардероб. Со временем, с ростом потока гостей, гардероб стали отдавать на аутсорсинг, а риск краж дорогих шуб и шапок (как показано в фильме «Место встречи изменить нельзя») только увеличивал доходность этой услуги.
Ключевой фигурой на кухне был хозяин-повар, а позже — наёмный шеф. В крупных заведениях конца XIX века на кухне трудился целый коллектив: около 7 поваров, 2 помощника, 3 посудомойки и 10 мальчиков-учеников. Обслуживанием в зале руководил метрдотель, принимавший оплату. Отдельную нишу занимал буфетчик (бармен), отвечавший за алкоголь и закуски, а в небольших заведениях он же мог вести расчёты и контролировать официантов.
Облик и нравы дореволюционного официанта
Дореволюционный официант, или «шестёрка», — фигура колоритная и часто постоянная. В отличие от современных временщиков, многие служили десятилетиями, и постоянные клиенты знали их в лицо. Форма состояла из сюртука, жилета, манишки и брюк, а в конце века в моду вошли белые костюмы. Даже часовщики выпускали специальные «часы официанта» — небольшие и заметные, крепившиеся к сюртуку.
Однако условия труда были тяжёлыми. Часто официантам не платили зарплату, более того, они сами вносили залог за право работать (иногда до 25 рублей) и ежедневные взносы «за бой посуды». Весь доход формировался из чаевых, что порождало массу злоупотреблений. Официанты могли обмануть пьяного гостя, добавив в счёт лишние бутылки или блюда, либо присвоить часть денег. За это в народе их прозвали «халдеями» — жуликами и плутами.
Владимир Маковский. В гостинице (1887)
Интересной традицией было привлечение татар в качестве официантов. Считалось, что их религия запрещает пить, а значит, они менее склонны к пьянству и воровству. Со временем это стало своеобразным брендом, и даже русских с подходящей внешностью могли выдавать за татар. Как писал А. А. Бахтиаров, татарские официанты составляли «аристократию» среди служащих, контролировали буфеты на вокзалах и, накопив капитал, возвращались в родные сёла, не оседая в столице.
Изнутри системы: опыт репортёра Животова
Яркое описание реалий ресторанной жизни оставил репортёр Н. Н. Животов, который на себе испытал труд официанта, проработав несколько дней в столичных заведениях. Устроиться было непросто: даже для встречи с хозяином требовалось дать «на чай» швейцару. При приёме взимался крупный залог, а за разбитую посуду вычитали ежедневно. Зарплаты не было, кормили себя сами. Хозяин давал наставления: «Гость дороже лакея», требовал избегать скандалов и «умело предлагать товар подороже». Животов отмечал антисанитарию и отлаженные схемы обмана гостей: разбавление напитков, приписка лишних блюд, сговор с буфетчиком. Всё это было нормой в среде «шестёрок», для которых честный заработок был исключением.
Из очерка Н. Н. Животова: "Я плохо понимал жаргон этой компании, но после этого я к нему привык. 'Я сжульничал' значит, что я сжульничал. 'Добавил' или 'добавил', значит, он добавил фиктивный счет, для чего в углу кабинета, где убраны пьяные бутылки, сторож незаметно взял и поставил несколько пустых бутылок, как будто они здесь были выпиты. Это делается, когда компания хорошо заряжена, то есть пьяный.За три-четыре бутылки один 'смажется', а если в компании 'те' дамы, то две. Дамы всегда помощницы официанта в обмане. Если дамы из 'них', лакей идет прямо с ними в забастовку и делит излишки.Если персоны порядочные, то сидящие с ними господа, конечно, не будут скандалить со слугой, а наоборот, даже счета не потребуют , только закажи: 'получи'. Так что получай сколько хочешь и рассчитывай сколько хочешь. Также легко обмануть пьяного, который не только не в состоянии проверить официанта, но и не может отличить желтую бумажку от красной.
В зале никого не осталось. Я пошел к своим 'товарищам', которые все еще пили в офисе. 'Старший' тоже был там”.
- Ну что, новичок, ты уже заработал?
— На этих приказчиках можно заработать, — ответил за меня Семен, — у меня ведь нет гривенника?
«Ни копейки», — подтвердил я.
- Тогда и служите таким архаровцам. Посмотрите, сколько с вас возьмут за чай!..
- Ну вы тоже малыши! Идите вперед и пропустите! - И палец в рот не суй, - заметил 'старший'.
- А как насчет зевания? Наше дело такое: промахнешься – сидишь на бобах!
— Как вы вчера справились с цирковой труппой?
- Это было по два рубля за брата!
- Скажи мне, в чем дело? — обратился я к 'коллеге' с бакенбардами.
- Ничего особенного. Они заказали крюшон, потом еще один, третий. Они лечили некоторых актеров. Первую чашку мы им сделали как следует, а вторую и третью – с простым спиртом из сорокакопеечного красного вина, с апельсинами и сахаром. Они не сдались, а взяли у них семь с половиной, да еще и на четыре рубля в итоге недосчитались.
- Важный. И ты не спорил?
- Какой аргумент! Они все хотели заплатить; Мы почти получили троих на одном счете! Жалко, что мы не были слишком пьяны, а то бы нам пришлось!..
- Разве бармен не смотрит?
- Что он может видеть? Платим марки за фуршет, на сколько он знает, кто и сколько обслужил в эпизодической конторе? Мы тогда вчетвером служили, всё отслужили, узнайте, что подавали. Ведь в ресторане много компаний, как бармену уследить, кому что подали? Заставляем его (бармена) выписать счет; мы ему говорим — он пишет; что бы мы ни сказали, он напишет. Здесь никто ничего не поймет.
— А если бы у нас был такой же порядок, как в Выборге? Там гости платят только бармену. Официант говорит, сколько он обслужил, а бармен получает.
- Ну, тогда мы все мертвы! Кто же тогда будет служить без зарплаты!'
Б. М. Кустодиев «Извозчик в трактире». Из серии 'Русь. Русские типы'
Мир трактиров: «белорубашечники» и их школа
Параллельно с ресторанами росли и трактиры, рассчитанные на более демократичную публику. Они делились на «чистую» и «чёрную» половины для разного сословия гостей, а также на «серые» — промежуточные заведения. Здесь гостей обслуживали «половые» (официанты), часто выходцы из Ярославской губернии — «ярославские водопьющие». Их рабочий день длился 12 и более часов. Отличительной чертой была белая рубаха из голландского полотна и фартук.
Владимир Маковский. «В таверне». 1897 г
Как красочно описывал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи», будущих «половых» начинали готовить с малых лет. Мальчиков отдавали в учение по контракту на пять лет. Первый год они проводили в посудомойне, потом на кухне, изучая подачу и названия блюд, и лишь на пятый год, получив лопаточку для марок и шёлковый пояс, допускались в зал. Их доход также складывался из чаевых, часть которых («деньги подвенечные») они прятали, а часть сдавали в общую кассу для дележа. Зарплаты, как и в ресторанах, часто не было, более того, служащие платили хозяину за место или процент с чаевых.
Женщинам в этой профессии места практически не было. Им было неприлично не только работать официантками, но и посещать заведения без мужского сопровождения. Они могли трудиться лишь на кухне или в кондитерских.
Борис Кустодиев 'Московский трактир' 1916г
Таким образом, жизнь дореволюционного официанта была полна тягот, хитрости и своеобразного братства. Это был особый мир со своими законами, жаргоном и традициями, который навсегда исчез после 1917 года, оставив после себя лишь воспоминания на старых фотографиях и картинах.
Обратите внимание: Из-за чего срок жизни танка в бою именно 2-3 минуты?.
Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: Из жизни дореволюционного официанта.